750 grammes
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TEA TIME DE SYLVIE

Yellow de Felder.

26 Février 2023, 10:35am

Publié par Sylvie

L’entremets que nous suggère Christophe Felder dans son super ouvrage « Petits Gâteaux » est une proposition vraiment délicieuse tout en fraîcheur et en légèreté.

Pour tout vous avouer, c’est la réussite de ce dessert qui m’a encouragée à me lancer dans la pâtisserie, il y maintenant près de deux ans. C’est pourquoi, je le refais régulièrement. La recette reste assez simple à exécuter et le résultat est garanti. 

Un étonnant biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron est recouvert d’une mousse au citron très légère qui cache un insert de gelée de fraises subtilement agrémenté d’un peu d’eau de rose. La proposition est gourmande. J’ai chablonné mon biscuit pour avoir une touche craquante dans l’entremets.

Le résultat est décapant et vient ravir nos papilles avec le retour des beaux jours.

 

Pour plus de facilité, je vous conseille comme d’habitude de réaliser cette recette sur plusieurs jours (il faut penser aux phases de congélation).

 

Matériel :

  • un moule en silicone de 18 cm de diamètre
  • un cercle de 16cm de diamètre
  • une balance de précision (c’est mieux)
  • un thermomètre
  • un mixer plongeant pour le glaçage

Pour le biscuit J-2 :

  • 50g de beurre
  • 2 œufs
  • 120g de sucre
  • 20g de lait
  • 120g de farine
  • 2gde levure chimique
  • 70g d'huile d'olive
  • Le zest d’un citron jaune
  • 5g de jus de citron
  • 70g de couverture ivoire (pour chablonner le biscuit)
  1. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Réservez.
  4. Mélangez la farine et la levure chimique.
  5. Versez 60g de sucre et l’œuf dans un récipient.
  6. Mélangez pendant quelques secondes.
  7. Ajoutez le lait et le jus de citron.
  8. Mélangez.
  9. Versez le mélange levure/farine.
  10. Mélangez.
  11. Ajoutez l’huile d'olive.
  12. Mélangez bien.
  13. Ajoutez le beurre fondu et les zestes du citron.
  14. Mélangez bien.
  15. Coulez la préparation dans un cercle de 16cm et enfournez pour 20mn.
  16. Laissez le biscuit refroidir.
  17. Pendant ce temps, faites fondre 70g de couverture ivoire pendant 60 secondes à 400W au micro-ondes (pas plus longtemps !).
  18. Remuez bien avec une cuillère pour lisser le mélange.
  19. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de couverture ivoire sur une face du biscuit.
  20. Placez le biscuit 10mn au congélateur sur du film alimentaire (laissez le reste de chocolat à température ambiante).
  21. Sortez ensuite le biscuit du congélateur et mettez la face chablonnée contre du film alimentaire.
  22. Chablonnez alors la seconde face et laissez refroidir.

Pour l’insert à la fraise J-2 :

  • 190g de fraises ou purée de fraise en hiver
  • 40g de sucre
  • 4g de pectine NH
  • 1 càs d’eau de rose
  1. Mélangez la pectine et le sucre.
  2. Versez ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux dans une casserole.
  3. Mélangez à froid.
  4. Portez le mélange à ébullition (1mn).
  5. Retirez du feu et ajouter une càs d’eau de rose.
  6. Mixez bien.
  7. Mettez dans un cercle de 16cm.
  8. Laissez prendre le tout au congélateur au moins 3 heures.

Pour le lemon curd J-1 :

  • 1,5 citron (jus et zestes, 60g de jus)
  • 2 œufs (100g)
  • 100g de sucre
  • 30g de beurre
  1. Prélevez les zests de citron.
  2. Versez le sucre, les zests, les œufs et les jus de citron dans une petite casserole.
  3. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter comme si vous faisiez une crème pâtissière.
  4. Dès que la préparation commence à épaissir retirer du feu mais continuez à remuer quelques instants.
  5. Hors du feu, ajoutez le beurre froid.
  6. Mélangez bien puis filtrez la préparation.
  7. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au citron J-1 :

  • le lemoncurd
  • 6g de gélatine
  • 30g de jus citron
  • 280g de crème fleurette 30% de matière grasse bien froide (10mn au congélateur)
  • Les zestes d'un citron
  1. Hydratez la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (au moins 10mn).
  2. Montez 280g de crème fleurette entière bien froide pour obtenir une belle crème fouettée.
  3. Zestez un citron dans le lemoncurd.
  4. Mélangez bien.
  5. Essorez bien la gélatine qui a gonflé et mettez-la dans un petit verre.
  6. Faites bouillir 25g de jus de citron.
  7. Versez le jus de citron sur la gélatine.
  8. Mélangez bien.
  9. Versez le contenu du verre au citron dans le lemoncurd.
  10. Mélangez.
  11. Ajoutez toute la crème fouettée.
  12. Mettez la préparation dans une poche à douille.

Montage (à l’envers pour un plus joli résultat) J-1 :

  1. Pochez une partie de la mousse citron dans le moule en silicone.
  2. Lissez bien les bords avec une spatule.
  3. Déposez l’insert fraise dans cette mousse en appuyant légèrement.
  4. Pochez le reste de mousse.
  5. Ajoutez votre biscuit congelé en appuyant légèrement.
  6. Lissez bien.        
  7. Placez l’entremets au congélateur au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir jaune Jour J :

  • 5g de feuille de gélatine
  • 100g de couverture ivoire
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 50g d’eau
  • du colorant jaune en gel (une pointe de couteau pour commencer)
  1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose.
  3. Portez à 103 degrés.
  4. Mettez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine essorée dans un verre mesureur haut et muni d’un bec verseur.
  5. Versez le contenu de la casserole par-dessus le chocolat en 3 fois en remuant avec une maryse.
  6. Ajoutez le colorant (il faut y aller tout doucement et bien remuer pour vraiment se rendre compte de la couleur obtenue). Je commence toujours par une petite pointe de couteau et je rectifie si nécessaire.
  7. Mixez le tout au mixeur plongeant. Placez le mixeur au fond du verre mesureur et ne le bougez plus afin d’éviter la création de bulles.
  8. Laissez refroidir.
  9. Quand la température de votre glaçage est à 36 degrés, sortez votre entremets du congélateur.
  10. Démoulez-le et placez-le sur une grille au-dessus d’un grand saladier.
  11. Versez votre glaçage par-dessus votre entremets avec des mouvements circulaires au milieu de l’entremets. Le glaçage va se répartir partout sur le gâteau et l’excédent va couler dans le saladier.
  12. Laissez le surplus de glaçage s’écouler pendant plusieurs minutes.
  13. A l’aide d’une longue spatule, prenez délicatement votre entremets et placez-le sur le plat de service (c’est vraiment la seule difficulté de la recette).
  14. Placez au frais pour au moins 8 heures pour que l’entremets décongèle tout doucement.

Note :

Pour déguster l’entremets au repas de midi, procédez au glaçage la veille au soir.

Pour le repas du soir dès le matin.

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