Fantastik Pêche Menthe Melon.
De la fraîcheur, de la fraîcheur, de la fraîcheur ! Voici le maître mot pour cette recette dénichée dans un ancien Pâtisserie et Compagnie d’après une recette de Christophe Michalak. Un croustillant amande vient accueillir un pain de Gênes ultra moelleux divinement parfumé et punché d’un sirop de menthe bien relevé. La pêche dans tous ses états (confit, pochée, fraîche …), vient se nicher sur ce support gourmand et accompagne des billes de melon et quelques groseilles pour un accord des plus réussi. C’est une chantilly à la menthe qui vient ici apporter une délicate touche de gourmandise.
Un dessert à déguster les doigts de pieds en éventail à l’abri du parasol.
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Pour la chantilly ivoire menthe : la veille
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200g de crème liquide à 35%
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une vingtaine de feuilles de menthe
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50g de chocolat blanc Ivoire
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La veille, faites chauffer la crème, ajoutez la menthe, mixez au mixer plongeant et laissez infuser pendant 10mn.
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Hachez le chocolat blanc, mettez-le dans un cul de poule.
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Ramenez la crème infusée à ébullition.
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Versez-la sur le chocolat haché en la passant à travers une passoire.
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Mixez et laissez refroidir.
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Filmez au contact.
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Réservez au frais pendant une nuit.
Pour le croustillant amande :
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60g de beurre mou + 20g pour le moule
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60g de sucre cassonnade
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150g d’amandes émondées
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1g de fleur de sel
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10g de farine
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Préchauffez le four à 170°.
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Hachez les amandes.
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Placez le beurre mou et la cassonnade dans un batteur muni de la feuille.
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Mélangez.
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Ajoutez les amandes hachées et la farine.
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Mélangez.
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Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de hauteur.
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Placez une feuille de cuisson dans le fond du moule.
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Versez la préparation.
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Etalez à l’aide d’une spatule.
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Faites cuire 10mn au four.
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Laissez la préparation dans le cercle.
Pour le biscuit Pain de Gênes :
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100g de pâte d’amande à 70%
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100G d’œufs
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45g de sucre semoule
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5g de lait
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30g de farine
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1g de levure chimique
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30g de beurre
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Augmentez la température du four à 180 °.
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Dans un robot coupe, mixez la pâte d’amande en ajoutant les œufs battus en omelette petit à petit.
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Placez le mélange dans le bol du robot pâtissier muni du fouet.
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Emulsionnez avec le sucre et le lait pendant 5 bonnes minutes.
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Tamisez la farine et la levure et ajoutez les dans le mélange toujours à l’aide du fouet.
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Faites fondre le beurre à 45° et dans une petite casserole et ajoutez-le délicatement à l’aide d’une maryse.
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Répartissez la préparation sur le croustillant amande et faites cuire encore 15 à 20mn.
Le punch menthe :
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100g d’eau
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50g de sucre semoule
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10g de feuilles de menthe
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Faites bouillir l’eau et le sucre.
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Ajoutez les feuilles de menthe.
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Laissez infuser pendant 10mn.
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Punchez le biscuit tiède avec un pinceau.
Pour le confit de pêche :
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250g de purée de pêche
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25g de sirop de glucose
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2g de pectine NH
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10g de sucre
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Mélangez la pectine et le sucre.
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Dans une casserole, versez la purée de pêche (pour moi 250g de pêches mixées), le glucose.
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Portez à ébullition.
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Ajoutez en pluie le mélange sucre pectine en remuant vivement.
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Ramenez à ébullition.
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Laissez refroidir le confit filmé au contact avant de le placer au réfrigérateur.
Pour les pêches au sirop de menthe :
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5 pêches
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500g de d’eau
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100g de sucre semoule
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20g de menthe
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Pelez les pêches.
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Otez leur noyau.
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Coupez les pêches en dés.
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Faites bouillir l’eau avec le sucre.
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Faites infuser 10mn.
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Portez de nouveau à ébullition.
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Versez sur les pêches.
Le dressage :
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1 melon
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1 pêche de vigne
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100g de groseilles
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1 botte de menthe
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Montez la crème en chantilly.
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Placez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
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Coupez le melon en deux, enlevez les pépins et réalisez une quinzaine de billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
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Répartissez la chantilly sur le confit.
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Coupez la pêche en 12 tranches fines.
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Saupoudrez-les de sucre glace.
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Ajoutez ces tranches sur le gâteau.
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Placez également les dés de pêche pochés.
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Soupoudrez les billes de melon de sucre glace.
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Ajoutez-les au gâteau avec les groseilles égrainées.
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Finissez en ajoutant les feuilles de menthe.