Les Fraises s'invitent dans la Tropézienne.
Ce matin, les sempiternelles parties de boules ont laissé leur place aux étals colorés qui sentent bon la lavande et le romarin. Dans un coin, un boulanger polonais propose une brioche de sa grand-mère… C’est le début d’une légende.
Une brioche ultra fondante, surmontée d’un streuzel bien craquant et punchée d’un léger sirop, est relevée d’une marmelade de fraises.
La crème soyeuse, aux doux parfums de fleur d’oranger vient sublimer un ensemble déjà très gourmand. On prépare les boules de pétanque, on sort ses plus beaux habits blancs pour une soirée à Saint Trop’.
Pour le streuzel (la veille) (Michalak) :
- 50g de beurre-demi sel
- 50g de cassonade
- 50g de poudre d'amande
- 50g de farine
- Mélangez le beurre, la cassonade, la poudre d'amande et la farine.
- Réservez au réfrigérateur une nuit ; ainsi le streuzel sera bien dur et vous pourrez utiliser une râpe à fromage pour le répartir sur la brioche juste avant la cuisson.
Pour la crème tropézienne (la veille) (Michalak) :
- 280g de lait entier
- 170g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50g de cassonade
- 20g de maïzena
- 80g de jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 225g de mascarpone
- 30g de fleur d'oranger
- 20g de cointreau
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille égrenée.
- Ajoutez le sucre, la maïzena, les jaunes.
- Portez à nouveau à ébullition en remuant vivement.
- Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
- Laissez légèrement refroidir.
- Ajoutez le mascarpone et remuez vivement.
- Ajoutez le cointreau et la fleur d'oranger.
- Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir une nuit.
Pour le sirop (s'utilise tiède) (Michalak) :
- 160g d'eau
- 80g de sucre semoule
- le zest râpé d'une orange
- 1 gousse de vanille
- 20g de fleur d'oranger
- 20g de cointreau
- Faites bouillir tous les éléments.
- Laissez tiédir.
Pour la pâte à brioche (il en restera mais faites une brioche !) :
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 4 œufs
- 280g de farine type 45
- 40g de sucre semoule
- 5g de sel
- 180g de beurre
- 1 jaune d’œuf + 2cas de lait (pour dorer)
- Versez la farine dans le bol de votre robot.
- D'un côté, disposez le sucre et le sel.
- Disposez de l'autre côté la levure émiettée (la levure ne doit pas toucher le sel).
- Battez les œufs en omelette dans un bol.
- Versez petit à petit les œufs dans le bol du robot muni du crochet en mélangeant à vitesse 1.
- Pétrissez le mélange jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés (15mn).
- Incorporez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux et malaxez pendant 15mn.
- Mettez la pâte dans un saladier, recouvrez d'un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré (pour moi 3 heures).
- Quand la pâte a doublé de volume, dégazez là.
- Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pour 3 heures de plus pour une seconde poussée.
- Faites à nouveau retomber votre pâte.
- Prélevez 350g de pâte.
- Faites 7 boules de 50g que vous disposerez en cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (on met une boule au centre et 6 boules tout autour, comme une fleur en les espaçant un peu).
- Faites lever une dernière fois, Il faut que toutes les boules se touchent (2h).
- Préchauffez votre four sur 170°.
- Dorez votre brioche avec le mélange jaune d’œuf lait à l’aide d’un pinceau.
- A l’aide d’une râpe à fromage, râpez une petite quantité de streuzel sur la brioche.
- Faites cuire votre brioche pendant 25 mn environ à 170°.
- A partir d’un quart d’heure de cuisson tournez la régulièrement pour que la cuisson soit uniforme.
- Quand la brioche est bien dorée, sortez là du four et laissez-la refroidir sur une grille.
Pour la compotée fraises vanille :
- 200g de fraises, lavées, équeutées et coupées en 4
- 1 càs de sucre brun
- 1 càc d’extrait de vanille
- ½ càc de zeste de citron
- ½ càc de jus de citron
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
- Laissez cuire 3 minutes en remuant et en écrasant quelques fruits.
- Laissez refroidir. Mettez dans une poche à douille.
Montage :
- La pâtissière à la fleur d’oranger
- 200g de crème fouettée
- Le sirop d’imbibage tiède
- 100g de marmelade de fraises
- 200g de petites fraises entières
- 3 càs de glaçage neutre
- Déposez votre pâtissière refroidie dans la cuve du robot et foisonnez-la pendant 2mn.
- Ajoutez délicatement les 200g de crème fouettée à l’aide d’une maryse.
- Placez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Quand la brioche est froide, coupez-la en deux.
- Imbibez les deux parties avec le sirop d’imbibage en tapotant légèrement avec un pinceau.
- A l’aide d’une petite spatule, étalez la marmelade de fraises sur la partie inférieure de la brioche.
- A l’aide d’un pinceau, déposez du glaçage neutre tiède sur les fraises pour les faire briller.
- Pochez la crème sur la partie inférieure de la brioche en alternant avec des fraises fraîches.
- Couvrez avec le couvercle.
- Saupoudrez de sucre glace et régalez-vous.