Entremets Capuccino d'après Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

Aujourd’hui, je vous propose un dessert aérien et léger qui sera idéal pour clôturer un repas de fêtes copieux. Inspiré de Cyril Lignac et Benoit Couvrand, cet entremets est une pure gourmandise.

Un plaisir tout en équilibre grâce à un biscuit ultra moelleux aux amandes, une crème onctueuse au mascarpone et une mousse au café exceptionnelle. Pour rehausser cet ensemble, l’insert mascarpone vient s’enrichir d’un crémeux au caramel et le biscuit est chablonné d’un chocolat noir fort en saveur qui vient aussi ramener du croquant à la dégustation.

La première bouchée pourrait vous transporter place Saint Marc et vous inviter à parcourir les canaux de la cité vénitienne à bord d’une gondole pour un Noël plein de magie et de féerie.

Matériel indispensable :

Cercle de 20cm et de 6cm de haut.

Cercle de 18cm (pour l’insert)

Thermomètre de cuisson

Pour un cercle de 20cm :

Pour le biscuit aux amandes (J-2) :

• 30g de farine
• 60g de pâte d'amande maison (70%)
• 30g de blancs d’œufs
•  25g sucre semoule
•  55g œufs entiers
• 20g de jaunes d’œufs
• 60g de chocolat noir

1. Commencez par préchauffer le four à 180°.
2. Faites fondre la pâte d'amande en la mettant 1 minute au micro-ondes pour la faire ramollir et placez-la dans le robot muni de la feuille pendant quelques minutes pour l'assouplir.
3. Munissez le robot du fouet avant d'ajouter les jaunes d’œufs et les oeufs entiers.
4. Battez le mélange pendant au moins 8 mn pour obtenir un mélange bien mousseux qui doit doubler de volume.
5. Tamisez la farine et ajoutez-la délicatement à votre mélange à l'aide d'une maryse.
6. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès qu'ils sont mousseux.
7. Ajoutez délicatement vos blancs montés à la préparation.
8. Coulez la préparation sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé en l'étalant légèrement à l'aide d'une spatule.
9. Mettez en cuisson pendant environ 15-20 mn.
10. A la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm dans la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Laissez refroidir.
11. Faites fondre 60g de chocolat noir au bain marie.
12. A l’aide d’un pinceau, recouvrez un côté du biscuit de chocolat fondu.
13. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

    

Crème légère au mascarpone (J-2) :

• 30g de jaune d’œuf
• 35g de sucre
• 10g d'eau
•  1,5g de feuille de gélatine
• 85g de mascarpone
• 85g de crème liquide
• 2 càs de crème chaude pour diluer la gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l'eau.
3. Mettez les jaunes dans le robot muni du fouet et battez énergiquement.
4. Pendant ce temps, portez l'eau et le sucre à 121°.
5. Sans cesser de battre, ajoutez en filet ce mélange sur les jaunes d’œufs.
6. Continuez à battre pendant 10mn pour obtenir un mélange refroidi et bien mousseux (vous venez de réaliser un sabayon).
7. Mélangez la gélatine à la crème chaude pour la dissoudre.
8. Ajoutez la gélatine à votre sabayon.
9. Assouplissez votre mascarpone en le remuant énergiquement.
10. Ajoutez-le délicatement à l'aide d'une spatule au sabayon.
11. Montez la crème bien froide en chantilly avant de l'incorporer à l’ensemble en remuant doucement avec une spatule.
12. Coulez la préparation sur une hauteur d'environ 2cm dans un cercle de 18 cm que vous aurez pris le soin d'étanchéiser avec du film alimentaire.
13. Placez au congélateur pour au moins 1 heure (on coulera le crémeux caramel sur la crème mascarpone quand il aura commencé à figer).

    

Pour le crémeux caramel (J-2) :

• 60g de sucre semoule
• 125g de crème liquide (1)
• 60g de jaunes d'œufs battus
• 150g de crème liquide (2)
• 60g de lait
• 3g de gélatine

1. Faites tremper votre gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Faites un caramel à sec avec les 60g de sucre.
3. Pendant ce temps, chauffez les 125g (1) de crème liquide et, lorsque le caramel est doré, versez-y la crème chaude.
4. Remuez bien.
5. Pendant ce temps, chauffez les 150g (2) de crème + 60g de lait + les jaunes d'œufs sans arrêter de remuer à la spatule en bois, jusqu'à atteindre 85°C.
6. Versez-y la crème caramel puis ajoutez la gélatine essorée.
7. Couler le crémeux au caramel sur la crème mascarpone sur environ 1cm et remettez le tout au congélateur pendant une nuit.

   

Pour la mousse au café (J-1) :

• 3g de gélatine (1 feuille et demie)
• 95g de crème fraîche entière liquide (1)
• 10g de café en grain
• 180g de chocolat Dulcey
• 2 càs d’extrait de café (il faut goûter pour ajuster le goût).
• 300g de crème fraîche entière liquide

1. Portez la crème (1) à ébullition.
2. Ajoutez les grains de café concassés.
3. Laissez infuser à couvert pendant 1 heure.
4. Pendant ce temps, hachez le chocolat grossièrement et faites-le fondre au bain marie.
5. Au bout d'une heure, faites ramollir votre gélatine dans l'eau froide.
6. Filtrez la crème infusée avant de la réchauffer.
7. Quand la crème est à ébullition, sortez-la du feu.
8. Incorporez la gélatine égouttée.
9. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat concassé en remuant bien à chaque ajout.
10. Ajoutez l'arôme de café.
11. Ajoutez le reste de crème en remuant bien.
12. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Montage (J-1) :

Montez la ganache au café en chantilly.

Commencez par pocher 2cm de mousse au café dans un cercle de 20cm (dans lequel vous aurez placé une bande Rhodoïd pour faciliter le démoulage et donner un peu de hauteur) en remontant bien sur les bords.

Ajoutez l'insert caramel mascarpone en appuyant légèrement.

Recouvrez de mousse café.

Ajoutez le biscuit en appuyant légèrement.

Lissez et placez au congélateur une nuit.

Finitions jour J (il faut compter 10h de décongélation) :

• Spray velours

1. Une fois l'entremets bien congelé, démoulez-le et placez-le sur une grille.
2. Procédez au flocage en protégeant bien votre plan de travail.
3. Décorez selon votre envie.