Couronne Chocolat Honeybush Poudre de Baobab.

Ma curiosité en feuilletant  « Fou de Pâtisserie » n°28 a été éveillée par deux ingrédients très spéciaux (que j’ai facilement trouvés sur internet) le thé Honeybush au  bon goût de miel et la poudre de baobab. Les deux ingrédients sont discrets et suffisamment présents pour que l’ensemble soit tout juste génial et original. La curiosité a vraiment du bon et la découverte est formidable.

Une couronne de bons choux au craquelin chocolat fourrés d’un crémeux chocolat noir aromatisé au Honeybush, d’une crème brûlée et d’un un caramel à la poudre de baobab. Ces choux sont surmontés d’une couronne de chocolat sur laquelle on vient placer des demi-sphères de confit de framboises. Une ganache montée à la poudre de baobab pochée sur la couronne vient apporter de la rondeur. Le tout est complété par un pochage de crémeux au chocolat pour que la gourmandise soit à son paroxysme.

La recette est proposée par Diego Cervantes de la pâtisserie Mi Cielo (Le Bouscat) qui met un point d’honneur à  proposer des produits peu sucrés mais toujours gourmands sans colorant ni arome artificiel et tout ça avec un minimum de gélatine… une pâtisserie responsable. La pâtisserie doit être un vrai plaisir gustatif où le goût est naturel avec les « vraies» saveurs de chaque ingrédient.

J’ai retranscrit, à quelques détails près très fidèlement, la recette trouvée dans « Fou de Pâtisserie » n°28. La recette peut paraître longue et difficile mais il suffit de s’organiser sur plusieurs jours.

Pour le confit de framboise : J-4

• 100g d’eau
• 15g de thé Honeybush
• 50g de framboises fraîches
• 15g de sucre
• 5g de pectine
• 2 càs de confiture de framboise (à utiliser au moment du montage pour faire briller)

1. Portez à ébullition l’eau et le Honeybush
2. Laissez infuser 30mn.
3. Filtrez.
4. Mélangez le sucre et la pectine et incorporez à l’infusion.
5. Potez à ébullition et ajoutez les framboises
6. Fouettez vigoureusement pour les casser.
7. Moulez immédiatement dans des demi-sphères de 4 cm et placez au congélateur une nuit.
8. Le lendemain démoulez et stoquez les demies sphères de framboise dans une boite hermétique au congélateur.

Pour la crème brûlée : J-3

• 60g de lait
• 60 g de crème liquide 35% de matière grasse
• 5g de thé Honeybush
• 32g de jaunes d’œufs
• 22g de sucre

1. Portez le lait, la crème et le Honeybush  et le sucre à ébullition.
2. Laissez infuser 30mn.
3. Filtrez.
4. Ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant bien.
5. Versez dans des demi-sphères de 4 cm.
6. Enfournez à 95° pour 25mn et congeler au moins une nuit.
7. Le lendemain, démoulez et conservez au congélateur dans une boîte hermétique jusqu’au montage.

   

Pour la pâte à choux J-2 :

 (il en restera mais comme cette recette fonctionne à merveille je ne m’amuse pas à réduire les quantités. Je respecte au gramme prêt et comme la pâte se congèle crue …)

• 100g d’eau
• 1g de sel
• 45g de beurre pommade
• 2g de sucre
• 60g de farine tamisée
• 100g d’œufs (on bat en omelette et on pèse au gramme prés !)

1. Versez l’eau le sel, le sucre dans une petite casserole.
2. Ajoutez le beurre pommade.
3. Allumez le feu et retirez la préparation du feu dès que le beurre est fondu.
4. Toujours hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup en mélangeant bien.
5. Remettez le tout sur le feu assez vif pour assécher la pâte.
6. Remuez sans arrêt pendant une minute.
7. La pâte est desséchée quand elle commence à laisser un dépôt au fond de la casserole.
8. Débarrassez la pâte dans le robot ménager muni de la feuille et donnez quelques tours pour la refroidir.
9. Ajoutez la moitié des œufs et mélangez  à vitesse 3 pour bien les incorporez (pas de panique au début la pâte se délite complètement).
10. Ajoutez ensuite le reste des œufs et mélangez pour obtenir une texture bien lisse.
11. Mettez dans une poche à douille et remplissez des demi-sphères de 4 cm.
12. Placez au congélateur jusqu’au jour J.

    

Pour le craquelin J-2 : (il en restera mais je vous rappelle qu’il reste des choux aussi…)

• 80g de beurre
• 100g de farine
• 3g de cacao
• 100g de cassonade

1. Mélangez tous les ingrédients avec le beurre ramolli.
2. Abaissez à 2,5cm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Retirez la feuille du dessus.
4. Découpez des cercles de 4cm à l’aide d’un emporte-pièce.
5. Placez au frais 30mn.
6. Enlevez l’excédent de pâte.
7. Placez la feuille avec les cercles découpés au congélateur quelques heures.
8. Quand les cercles de craquelin sont bien durs les placer au congélateur dans une boîte hermétique jusqu’au jour J.

   

Pour le crémeux chocolat noir : J-1

• 250g de lait
• 10g de thé Honeybush
• 30g de sucre
• 20g de fécule de maïs
• 125g de chocolat noir 62 % de bonne qualité
• 80g de crème montée (on la rajoutera le jour J avant de pocher la crème dans les choux… je précise parce que moi j’ai oublié !!!)
• 2 jaunes d’œufs

1. Portez à ébullition lait et le thé, laissez infuser 1 heure et filtrez.
2. Cuisez le lait avec les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule, comme une crème pâtissière, 3mn.
3. Ajoutez les pistoles de chocolat et remuez vivement pour obtenir un mélange bien lisse.
4. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la ganache montée à la poudre de baobab :

• 105g de crème fleurette 35% de matière grasse
• 35g de lait
• 108g de chocolat de couverture blanc
• 5g de poudre de baobab

1. Portez les liquides à ébullition.
2. Versez, en 3 fois, sur les pistoles de chocolat et le baobab.
3. Emulsionnez à l’aide d’un mixer.
4. Filmez au contact.
5. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la couronne au chocolat :

• 90g de chocolat au lait de bonne qualité
• 60g de biscuits sablés moulus

1. Mettez au point le chocolat.
2. Incorporez le biscuit moulu.
3. Placez un cercle de 18cm sur une feuille guitare.
4. Versez le mélange chocolat au lait biscuit dans le cercle.
5. Etalez bien à l’aide d’une petite spatule.
6. Quand le chocolat commence à durcir, appuyez bien sur le cercle avant de le retirer.
7. A l’aide d’un emporte-pièce de 10cm, faites le trou du milieu en appuyant bien.
8. Laissez durcir totalement  avant de retirer la partie centrale qu’il faut conserver pour la déco même si à ce moment là on aurait bien mérité de la manger !
9. Conservez la couronne de chocolat dans un endroit frais (pas le frigidaire) emballée dans du papier sulfurisé jusqu’au montage.

Finition et montage Jour J :

Alors là ON S’ORGANISE !!

La cuisson des choux :

1. Commencez par faire cuire les choux.
2. Préchauffez votre four à 180° (pour moi chaleur tournante et ça fonctionne très bien).
3. Sortez les choux du congélateur et placez-les sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé (pas de silpat).
4. Placez délicatement les cercles de craquelin sur chaque chou.
5. Mettez au four pendant 30mn puis 20mn dans le four éteint SANS JAMAIS OUVRIR LE FOUR.
6. Mettez les choux à refroidir sur une grille jusqu’au montage.

   

Pendant que les choux cuisent,  il faut faire le caramel de baobab :

• 100g de sucre
• 25g de beurre
• 75 g de crème liquide 35%MG
• 15g de poudre de baobab
• 1g de sel

1. Cuisez le caramel à sec.
2. Décuisez-le avec la crème tiédie et le beurre (attention aux projections).
3. Ajoutez la poudre de baobab et le sel.
4. Laissez refroidir à température ambiante.

Finalisation du montage :

1. Ajoutez maintenant la crème fouettée à votre crème chocolat.
2. Placez le mélange dans une poche à douille.
3. Montez la ganache au baobab au robot ménager pendant quelques minutes (placez dans une petite poche à douille avec une toute petite douille, pour les cupcakes).
4. Découpez délicatement le fond des choux à l’aide d’un couteau sur 4cm de diamètre (ils ont bien gonflés au four, pas de problème).
5. Conservez ces fonds de choux pour reboucher le tout après pochage.
6. Commencez par pocher un peu de crémeux chocolat dans chaque chou.
7. Placez les demi-sphères de crème brûlée.
8. Faites couler une càs de caramel.
9. Terminez par de la crème au chocolat.
10. Replacez le fond des choux et disposez 6 choux en cercle.
11. Placez la couronne en chocolat au lait sur les choux.
12. Sortez les demi-sphères de framboise du congélateur.
13. Faites les brilles à l’aide de la confiture de framboise tiédie.
14. Pochez sur votre couronne du crémeux au chocolat et de petites billes de ganache baobab (vous présenterez le reste dans un petit bol lors du service.
15. Ecrasez le reste de couronne au chocolat et saupoudrez le gâteau.
16. Disposez des brisures de chocolat.
17. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.