Tarte Pomelos Hibiscus Poivre de Timut.

Une tarte qui interpelle nos papilles et résonne avec la saison des pomelos tout en nous proposant un dépaysement de l’Afrique à l’Asie. Ce dessert tout en légèreté révèle cependant un goût subtil. Une pâte sablée ultra-croustillante au bon goût de beurre et de noisettes est surmontée d’une onctueuse crème au pomelo et d’une gelée de pomelo et de fleur d’hibiscus, ce joli trésor africain aux notes de fruits rouges acidulés. La couronne de chocolat apporte encore un peu plus de craquant, le fruit frais vient donner du caractère à l’ensemble.  Le poivre de Timut aux merveilleuses senteurs de pomelo ne peut  que s’inviter à la fête pour faire swinguer le tout et nous proposer un voyage gustatif incomparable aux irrésistibles saveurs d’orient. J’ai inventé cette tarte juste pour mettre ce poivre en avant et même, si je l’ai utilisé avec délicatesse, il vient ici donner toute sa générosité et sa volupté pour nous faire une proposition gourmande des plus exotique et originale comme je les aime et qui me poussent irrémédiablement vers ma cuisine.

Sablé noisette (J-1) :

• 70g de beurre doux
• 70g de poudre de noisettes
• 70g de sucre glace
• 70g de farine

1. Préchauffez votre four à 165°.
2. Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
3. Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace.
4. Incorporez le mélange au beurre pommade.
5. Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.
6. Etalez la pâte sur 3mm d’épaisseur.
7. Détaillez un cercle de 18cm.
8. Déposez–le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
9. Enfournez pour 25mn.
10. Laissez refroidir.

    

Crème pomelo (J-1) :

• 150g d’œufs (soit 3 œufs de taille moyenne)
• 150g de sucre semoule
• Les zestes râpés d’un pomelo
• 120g de jus de pomelos frais
• 2 feuilles de gélatine
• 225g de beurre doux pommade

1. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20mn.
2. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du pomelo.
3. Faites chauffer jusqu’à 85°.
4. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains.
5. Laissez refroidir jusqu’à 60°.
6. Intégrez enfin le beurre pommade.
7. Coulez dans des demi-sphères de 3 cm quelques heures, j’ai fait 2 plaques de 24 demi-sphères en 2 fois. Je conserve les demi-sphères déjà prises dans une boîte hermétique au congélateur.

   

Pour la gelée pomelo hibiscus (J-1) :

• 100g d’eau
• 1 sachet de thé à la fleur d’hibiscus
• 15g de sucre
• 5g de pectine
• 1 pomelo pelé à vif

1. Portez à ébullition l’eau et le sachet de thé.
2. Laissez infuser 30mn.
3. Filtrez.
4. Mélangez le sucre et la pectine et incorporez à l’infusion.
5. Portez à ébullition et ajoutez les segments du pomelo.
6. Fouettez vigoureusement pour les casser et mixez.
7. Réservez dans une poche à douille.

Pour la couronne au chocolat (J-1) :

• 90g de chocolat blanc de couverture de bonne qualité
• 60g de biscuits sablés moulus

1. Mettez au point le chocolat.
2. Incorporez le biscuit moulu.
3. Placez un cercle de 18cm sur une feuille guitare.
4. Versez le mélange chocolat au lait biscuit dans le cercle.
5. Etalez bien à l’aide d’une petite spatule.
6. Quand le chocolat commence à durcir, appuyez bien sur le cercle avant de le retirer.
7. A l’aide d’un emporte-pièce de 10cm, faites le trou du milieu en appuyant bien.
8. Laissez durcir totalement avant de retirer la partie centrale qu’il faut conserver pour la déco même si, à ce moment-là, on aurait bien mérité de la manger !
9. Conservez la couronne de chocolat dans un endroit frais (pas le frigidaire) emballée dans du papier sulfurisé jusqu’au montage.

   

Pour la chantilly mascarpone hibiscus poivre de Timut (J-1) :

• 250g de crème fleurette à 35°
• 50g de sucre glace
• 1 sachet d’infusion d’hibiscus
• 1 tour de poivre de Timut            

1. La veille, faites infuser l’hibiscus et le poivre dans la crème froide.
2. Placez au congélateur le bol du robot, le fouet et la crème filtrée (dans un verre en plastique pas directement dans le bol) pendant 15mn.
3. Montez une chantilly bien ferme et placez-la dans une poche avec la douille de votre choix.
4. J’ai fait deux pochages différents en mettant une pointe de couteau de colorant rose dans ma chantilly pour les petites boules fuchsia.

Montage :

• La pâte sucrée
• Les demi-sphères pomelo
• Les deux chantilly mascarpone
• Des segments de pomelo frais
• Un peu de poivre de Timut

1. Démoulez les demi-sphères de pomelo et déposez-les sur la pâte sucrée.
2. Pochez entre les sphères la gelée pomelo hibiscus.
3. Déposez la couronne de chocolat sur les demi-sphères.
4. Pochez de la chantilly au centre de la couronne.
5. Placez des quartiers de pomelo sur la couronne, quelques demi-sphères restantes et pochez de la chantilly mascarpone plus foncée.
6. Saupoudrez les demi-sphères de pomelo d’un peu de poivre de Timut.