Tartelettes aux Fraises aux Parfums d’Andalousie (fleur d'oranger menthe).

Faufilons-nous dans un patio de Cordoue, ville blanche accablée de chaleur au milieu de la Sierra désertique pour y trouver une oasis de fraîcheur. Le parfum de la fleur d’oranger et le clapotis de l’eau nous plongent dans une atmosphère propice à l’apaisement et à l’intimité. Les murs tapissés d’azulejos et la fontaine en marbre nous rappellent la période mudéjar du lieu tout en nous invitant à la dégustation d’un thé à la menthe.

Ces tartelettes, très faciles et rapides à réaliser, sont simplement composées d’une pâte sablée agrémentée de zest de citron râpé sur laquelle j’ai fait couler un confit de fraises délicieusement parfumé à la fleur d’oranger. Une ganache montée à la menthe et des morceaux de fruits frais viennent rafraîchir l’ensemble pour une dégustation toute en légèreté. Fermons les yeux pour un véritable voyage des sens.

Le visuel de ce dessert est fortement inspiré des tartelettes de Nicolas Bacheyre.

Pour le sablé amande (J-1) :

• 200g de farine
• 50g de poudre d’amande
• 125g de sucre glace
• 200g de beurre pommade
• 1 jaune d’œuf
• 3g de fleur de sel

1. Mélangez les éléments secs.
2. Ajoutez le beurre pommade et le jaune d’œuf.
3. Déposez la pâte sur la silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Recouvrez d’une  autre feuille de papier sulfurisé.
5. Etalez sur 3mm.
6. A l’aide d’un cadre de 25cm sur 16 cm. que vous laisserez en place après la cuisson (la silpat aussi), taillez un rectangle.
7. Retirez la feuille du dessus.
8. Cuisez à 175° pendant 15mm.
9. Réservez.

   

Pour le confit de fraises et fleur d’oranger :

• 480g de fraises fraîches réduites en purée
• 75g de glucose
• 50g de sucre semoule
• 9.5g de pectine NH
• Cas d’eau de fleurs d’orangers (de qualité)
• Quelques gouttes de citron

1. Mélangez à froid le glucose et la purée de dans une petite casserole.
2. Donnez une ébullition.
3. Mélangez le sucre et la pectine.
4. Versez ce mélange dans la casserole.
5. Portez à nouveau à ébullition.
6. Ajoutez la fleur d'oranger.
7. Coulez la préparation dans votre cadre sur la pâte sablée.
8. S’il y a des coulures sur les bords de la pâte, il suffira de parer les bords à la découpe.
9. Réservez au congélateur au moins 4 heures.
10. Au bout de 4 heures, démoulez et parez les bords du biscuit surmonté de son confit.
11. Découpez des rectangles de 4 cm de large (la longueur conviendra très bien).

    

Pour la ganache montée à la menthe (à commencer la veille) :

• 220g de crème fleurette à au moins 30% de matière grasse
• 60g de chocolat blanc de couverture.

1. Une quinzaine de feuilles de menthe fraiche.
2. La veille, faîtes chauffer la crème et ajouter la menthe.
3. Mixez et laissez infuser au moins deux heures.
4. Hachez votre chocolat et placez-le dans un saladier.
5. Ramenez votre crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en trois fois tout en la filtrant et en mélangeant bien à chaque fois.
6. Réservez une nuit au  réfrigérateur en filmant au contact.

   

Dressage :

• Ganache montée
• Feuille de menthe
• Fraises fraîches découpées en rondelles
• Un citron vert

1. Montez la ganache et placez-la dans une poche à douille.
2. Pochez la ganache sur le confit de fraises.
3. Placez des rondelles de fraises fraîches
4. Décorez de quelques feuilles de menthe.
5. Râpez un zest de citron vert.