Cake "Clair Obscur" d'après Nicolas Bernardé.

Une légende raconte que ce sont Adam et Eve qui sont à l’origine de la ville de Menton et de son symbolique citron. Eve, chassée du paradis terrestre avec Adam, déroba un fruit d’or. Suite à la colère d’Adam qui craignait le courroux divin elle promit de s’en débarrasser mais… dans un endroit qui trouverait grâce à ses yeux. Après avoir franchi bien des montagnes, bien des plaines bien des vallées, Eve crut reconnaître L’Eden perdu dans un site au bord de la mer, à la végétation luxuriante et au climat enchanteur. C’est ici qu’Eve décida de déposer le fruit volé afin d’y faire naître un nouveau paradis.

Le cake que je vous propose aujourd’hui est extrait de « L’Invitation d’un Pâtissier Voyageur » de Nicolas Bernardé… Encore une fois (et certainement pas la dernière) ! mais quand on aime on ne compte pas. C’est un cake étonnant à la texture moelleuse et hyper fondante réalisé avec un beurre de citron juste magnifique. Pour le sublimer, j’ai utilisé des citrons de Menton à l’arôme incroyable et à la douceur incomparable. Comme toujours, Nicolas Bernardé nous invite (où il veut !!!) à travers cette recette à un voyage gustatif des plus surprenants pour notre plus grand plaisir.

Pour un cake de 24 cm :

• Pour le beurre de citron :
• 38g de sucre
• 125g de jus de citron
• 75g de beurre
• le zest des citron
• 20g de sirop de glucose

1. Faites caraméliser le sucre et le sirop de glucose à sec dans une casserole. Il faut obtenir une jolie couleur ambrée (180°),
2. Hors du feu, versez le jus de citron en plusieurs fois pour déglacer le caramel (l'ensemble peut figer mais il suffira de le faire fondre à feu doux).
3. Une fois que le mélange est bien lisse, faites tomber la température à 32°.
4. Ajoutez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux et les zests.
5. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.
6. Transvasez dans un récipient, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

   

Pour l'appareil à cake :

• 1,5g de sel fin
• 175g de beurre de citron
• 50g de sucre semoule
• 73g d’œufs (on bat en omelette et on pèse).
• 100g de farine T55
• 8g de levure chimique
• 50g de cubes de citron confits sucrés
• 50g de pavot

  

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Mettez le sel, le beurre de citron et le sucre dans la cuve du robot pâtissier.
3. Mélangez à vitesse 2.
4. Ajoutez la farine, la levure et les œufs.
5. Mélangez pour obtenir un mélange onctueux.
6. A l'aide d'une maryse incorporez les cubes de citrons confits et le pavot.
7. Versez la préparation dans le moule à cake beurré et fariné.
8. Faites cuire 15mn à 160° puis 50mn à 145°.
9. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

   

Pour les finitions :

• Confiture d'abricot
• Pavot noir
• Citron

1. Recouvrez l'ensemble du cake de confiture d'abricot à l'aide d'un pinceau.
2. Roulez le cake dans le pavot.
3. Décorez d'un quartier de citron frais.
4. Au moment de la dégustation, pressez le citron sur le cake pour une belle touche acidulée.