Entremets Poires Caramel.

Une pure gourmandise qui nous annonce l’automne et qui en a les nuances chatoyantes.

Sur une légère Dacquoise aux noisettes, on commence par déposer un croustillant au praliné maison. Le biscuit est surmonté d’une onctueuse mousse au Gianduja agrémentée de zeste de citron et dans laquelle viennent se cacher un crémeux caramel pour la gourmandise et une compotée de poires pour une exquise fraîcheur en fin de bouche. Un glaçage miroir au caramel vient habiller l’ensemble d’une couleur chaude pour une véritable invitation au plaisir gustatif…

Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour la dacquoise noisette (J-1) :

• 120g de blancs d’œufs
• 70g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 40g de sucre glace
• 20g de farine

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Commencez à battre les blancs d’œufs avec une càs de sucre en poudre.
3. Quand les blancs commencent à être mousseux, ajoutez petit à petit le reste du sucre et le sucre glace.
4. Les blancs doivent être fermes mais rester lisses.
5. Mélangez la poudre de noisettes et la farine et tamisez-les.
6. Ajoutez délicatement et en plusieurs fois ce mélange aux blancs d’œufs.
7. Beurrez un cercle de 20cm et déposez-le sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.
8. Versez votre préparation dans le cercle.
9. Enfournez sur 15mn (la dacquoise doit être à peine colorée).
10. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.
11. A l’aide d'un cercle à entremets de 16cm retaillez votre dacquoise.
12. Réservez.

    

Pour le croustillant praliné (j-1) :

• 110g de praliné noisette
• 40g de crêpes dentelles

1. Mélangez le praliné aux crêpes dentelles émiettées dans un petit saladier.
2. Étalez cette préparation sur votre biscuit à l'aide d'une petite spatule et en tassant bien.
3. Déposez au congélateur jusqu'au montage.

   

Pour le crémeux caramel (J-2) :

• 60g de sucre semoule
• 125g de crème liquide
• 60g de jaunes d'œufs battus
• 150g de crème liquide
• 60g de lait
• 2g de gélatine

1. Faites tremper votre gélatine dans de l'eau bien froide pour la ramollir.
2. Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec les 60g de sucre (Il doit être bien ambré).
3. En même temps chauffez les 125g de crème liquide au micro-onde.
4. Lorsque le caramel est bien ambré, versez la crème chaude par-dessus afin de le décuire en remuant très vivement (attention aux projections).
5. Réservez.
6. Chauffez les 150g de crème, le lait et les jaunes d'œufs sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à atteindre 82°C.
7. Ajoutez la crème caramel puis la gélatine essorée.
8. Coulez la préparation dans un cercle à tarte de 16cm que vous aurez pris le soin de filmer pour l'étanchéiser.
9. Mettez au congélateur au moins une nuit.

   

Pour la compotée de poires : (J-2)

• 100g de purée de poire
• 230g de poire
• 45g de sucre en poudre
• 10g de sirop de glucose 
• 4,5g de pectine NH
• 15g de jus de citron

1. Mettez la purée de poire à chauffer dans une casserole.
2. Ajoutez ensuite 230g de poires fraîches coupées en gros morceaux.
3. Versez 30g de sucre en poudre et 10g de sirop de glucose.
4. Mélangez 15g de sucre en poudre et 4,5g de pectine NH.
5. Versez le tout dans la casserole.
6. Mélangez tout.
7. Laissez bouillir 2mn sur feu assez fort.
8. Ajoutez ensuite le jus de citron.
9. Coulez l'insert dans un cercle à tarte de 16 cm et laissez prendre au congélateur une nuit au moins. (j’utilise de petits cercles à tarte pour mes inserts car cela permet qu’ils soient tous la même hauteur ).

 Pour la mousse Gianduja (J-1) :

• 2 feuilles et demie de gélatine
• 140 g de lait entier
• Le zeste d'un citron
• 64 g de jaunes d'œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 200 g de Gianduja (maison pour moi)
• 200 g de crème fleurette entière (30% de matière grasse minimum)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
2. Faites chauffer le lait avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes.
3. Blanchissez les jaunes d’œuf en les fouettant avec le sucre en poudre puis versez le lait infusé et filtré sur le mélange jaunes-sucre.
4. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise (pas plus chaud surtout pour éviter de faire une omelette).
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
6. Faites fondre le Gianduja au bain marie.
7. Émulsionnez la crème anglaise et le Gianduja fondu en fouettant énergiquement.
8. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C.
9. Montez la crème liquide au batteur et incorporez délicatement à la préparation au Gianduja à l’aide d’une maryse.
10. Mettez la préparation dans une poche à douille.

    

Montage :(j-1):

1. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut (recouvert sur l'extérieur de film étirable bien tendu et déposé sur une assiette très plate), commencez par pocher un tiers de votre mousse Gianduja (pensez à mettre une bande de Rodhoïd le démoulage sera plus simple).
2. Déposez ensuite en appuyant légèrement votre insert poire congelé.
3. Ajoutez à nouveau 1 tiers de mousse de gianduja en remplissant bien les bords du cercle.
4. Ajoutez l'insert crémeux caramel congelé en appuyant légèrement.
5. Couvrez avec le reste de mousse gianduja.
6. Ajoutez enfin le bloc dacquoise croustillant congelé toujours en appuyant légèrement (il doit être au même niveau que la mousse).
7. Lissez à l'aide d'une spatule et laissez reposer le tout au congélateur au moins une nuit.

   

Pour le glaçage caramel (recette C'est ma Fournée) :

• 145g + 20g de sucre en poudre
• 120g d'eau
• 120g de crème liquide entière
• 12g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine (4g)

1. Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
2. Mélangez 20g de sucre et 12g de de maïzena.
3. Mélangez l'eau et la crème liquide.
4. Faites chauffer légèrement au micro-onde.
5. Réservez. 
6. Dans une petite casserole faites un caramel sur feu moyen en versant le sucre petit à petit.
7. Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit SANS JAMAIS CESSER de mélanger avec un fouet ou une cuillère magique. 
8. Ajoutez alors le mélange sucre maïzena et remettez le tout sur le feu.
9. Portez l'ensemble à ébullition pendant 1mn en remuant sans cesse pour faire épaissir le mélange.
10. Versez immédiatement dans un récipient haut avec un bec verseur.
11. Ajoutez la gélatine.
12. Mixez bien en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles.
13. Ce glaçage s'utilise à environ 31°.

Dressage :

1. Démoulez-le et placez-le sur une grille au-dessus d’un grand saladier.
2. Versez votre glaçage par-dessus votre entremets avec des mouvements circulaires au milieu de l’entremets. Le glaçage va se répartir partout sur le gâteau et l’excédent va couler dans le saladier.
3. Laissez le surplus de glaçage s’écouler pendant plusieurs minutes.
4. A l’aide d’une longue spatule, prenez délicatement votre entremets et placez-le sur le plat de service.
5. Placez au frais pour au moins 8 heures pour que l’entremets décongèle tout doucement.

   

Note :

Pour déguster l’entremets au repas de midi, procédez au glaçage la veille au soir.

Pour le repas du soir dès le matin.