tartelettes Mont Blanc de Yotam Ottolenghi.

De la gourmandise, du croustillant, de la fraîcheur pour une tarte de saison à l’équilibre parfait et aux saveurs qui se marient parfaitement… du Ottolenghj bien sûr ! On croque dans ces tartelettes à pleines dents pour un plaisir régressif.

Pour la pâte brisée :

• 200g de farine
• 120g de beurre bien froid coupé en cubes
• 30g de sucre en poudre
• ¼ de càc de sel
• ½ càc de vinaigre blanc
• 3 càs d’eau bien froide

1. Mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le bol du robot coupe.
2. Donnez plusieurs impulsions afin d’obtenir un crumble.
3. Ajoutez le vinaigre et l’eau et mixez encore une dizaine de secondes.
4. Mettez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la. Filmez et réservez au réfrigérateur moins 1 heure.
5. Préchauffez votre four à 200°.
6. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 30mn environ pour qu’elle revienne à température ambiante.
7. Fleurez le plan de travail et étalez la pâte à 3mm d’épaisseur.
8. Détaillez 8 disques de 14cm de diamètre. (Plusieurs opérations seront nécessaires).
9. Beurrez 8 moules de 8cm environ et foncez la pate en insistant bien dans les angles.
10. Placez les tartelettes au réfrigérateur au moins 1 heure.
11. A la sortie du réfrigérateur, tapissez les fonds de tarte de papier sulfurisé et garnissez de légumes secs ou de billes de cuisson.
12. Enfournez 18 mn.
13. Sortez les tartelettes du four et retirez le papier cuisson et les légumes secs.
14. Poursuivez la cuisson 8 à 10mn pour que les fonds de tarte soient bien colorés.
15. Laissez refroidir complètement.

    

Pour les noix de pécan caramélisées.

• 1 càs de sirop d’érable
• 1 càs de glucose
• 1 càs de sucre en poudre
• 120g de noix de pécan
• 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 210°.
2. Versez le sirop d’érable, le sirop de glucose et le sucre dans une petite casserole.
3. A feux doux, remuez doucement jusqu’à dissolution du sucre.
4. Ajoutez les noix de pécan et le sel et mélangez bien pour que les noix de pécan soient bien imbibées de sirop.
5. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez bien et enfournez 8mn (le sirop doit faire des bulles et la nougatine doit être bien croustillante).
6. Hachez le tout grossièrement et réservez.

   

Montage :

• 60g de chocolat noir pâtissier
• 320g de crème de marron

1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
2. Retirez du feu et badigeonnez de chocolat les fonds de tarte à l’aide d’un pinceau.
3. Réservez au frais quelques minutes, le temps que le chocolat fige.
4. Garnissez les tartelettes de crème de marron jusqu’à mi hauteur.

   

Finition :

• 300ml de crème fleurette entière
• 1 càs de sucre glace
• 1 càc d’extrait de vanille
• ½ càc de brandy (j’ai mis du rhum)

1. Versez la crème fleurette, le sucre glace, l’extrait de vanille et le brandy dans le bol du robot pâtissier bien froid.
2. Montez progressivement la chantilly.
3. Placez la chantilly dans une poche à douille et pochez là sur les tartelettes.
4. Parsemez généreusement de la noix de pécan.