Sablé Pistache Cassis.

Véritable coup de cœur pour cette recette qui qui joue sur l’accord pistache, cassis, vanille. Cette dernière apporte une incroyable douceur sans pour autant perturber la fraîcheur de l’ensemble. Une merveille d’équilibre en bouche et un joli jeu de textures nous assure une superbe gourmandise.

Recette tirée de Fou de Pâtisserie #41 : Sablé Pistache Cassis de Florent Margaillan.

Pour 6 tartelettes :

Pour la pâte sucrée :

• 184g de farine T55
• 69g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes brutes
• 0,75g de sel
• 113g de beurre
• 42g d’œufs

1. Mélangez à la feuille le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
2. Ajoutez les œufs et mélangez.
3. Terminez par la farine et mélangez jusqu’à homogénéisation.
4. Réservez au frais au moins 2h.
5. Etalez la pâte à 2mm.
6. Foncez des cercles de 6cm de diamètre
7. Faites cuire à 155° pendant 10mn.

   

Pour le confit de cassis :

• 150g de purée de cassis
• 10g de jus de citron
• 150g de purée de fraises
• 90g de sucre
• 2,5g de pectine NH
• 2g d’agar-agar

1. Chauffez les purées avec la moitié du sucre et le jus de citron.
2. Mélangez le reste de sucre avec l’agar-agar et la pectine.
3. Versez en pluie dans le mélange précédent quand il est à 40°.
4. Donnez une ébullition.
5. Garnissez les fonds de tarte cuits de2mm de confit.
6. Coulez le reste sur un Silpat dans un cadre à 3mm d’épaisseur.
7. Faites prendre au frais au moins 4h.

   

Pour le biscuit moelleux à la pistache :

• 107,5g de blancs d’œufs
• 37,5g de sucre
• 30g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de pistaches
• 1,5g de levure chimique
• 12,5g de Maïzena

1. Montez les blancs en neige avec le sucre.
2. Mélangez les deux poudres avec la levure et la Maïzena.
3. Versez ces deux poudres petit à petit sur les blancs en mélangeant délicatement.
4. Avec une poche à douille, garnissez les fonds de tarte avec le biscuit.
5. Cuisez à nouveau 8 à 10mn à 160°.
6. Retournez les tartelettes en fin de cuisson sur du papier sulfurisé afin qu’elles soient bien plates.

   

Pour la mousse vanille :

• 125g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 25g d’œufs
• 25g de jaunes d’œufs
• 100g de crème montée
• 1 feuille de gélatine
• 50g de sucre
• 15g d’eau

1. Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélangez le mascarpone avec la vanille.
3. Faites un sirop avec le sucre et l’eau à 120°.
4. Réalisez un sabayon en fouettant les œufs et jaunes puis en versant doucement le sirop en fouettant continuellement.
5. Cessez de fouetter une fois le mélange refroidi.
6. Chauffez un peu de mascarpone pour y faire fondre la gélatine.
7. Détendez le mascarpone avec un peu de sabayon.
8. Ajoutez la gélatine fondue puis le restant de sabayon.
9. Terminez par la crème liquide montée.
10. Etalez la mousse sur le restant de confit de cassis qui est en cadre sur 4mm d’épaisseur.
11. Faites prendre au moins 2h au congélateur.

    

Pour le montage :

• 75g de pistaches concassées
• 1 poignée de myrtilles

1. Remettez les tartelettes dans le bon sens.
2. Détaillez le cadre de confit de cassis et mousse avec des emporte-pièces de 5cm de diamètre.
3. Déposez-les sur les tartes.
4. Décorez le tout avec des pistaches concassées et des myrtilles.