Tarte Orange Romarin.

Un de mes coups de cœur pour cette tarte réalisée avec les dernières oranges de la saison, cueillies tout en haut de l’arbre, gorgées de sucre et de soleil, et du romarin sorti directement du sac de randonnée.

Une pâte sucrée ultra croustillante, une crème d’amande parfumée, un crémeux orange romarin qui nous fait penser que l’hiver est derrière nous et que les beaux jours ne sont plus loin. Un pur moment de plaisir et de gourmandise, tout en simplicité et en subtilité.

Pour la pâte sucrée (il restera de quoi faire quelques tartelettes) :

• 165g de beurre
• 20g de cassonade
• 75g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• Le zest râpé d’une orange
• 50g d’œuf
• 260g de farine T55
• 2g de fleur de sel

1. Préchauffez votre four à 210°.
2. Laissez ramollir le beurre à température ambiante.
3. Travaillez-le dans la cuve d’un robot muni de la feuille avec la cassonade et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Mélangez les œufs.
5. Ajoutez peu à peu les œufs tempérés au mélange beurre/sucre.
6. Terminez en incorporant la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
7. Une fois la pâte homogène, stoppez le robot et débarrassez la pâte sur le plan de travail.
8. Filmez au contact.
9. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.
10. Foncez un cercle à tarte de 20cm de diamètre et 3cm de hauteur et piquez le fond de tarte avec une fourchette.
11. Placez au congélateur 30mn.
12. Préchauffez le four à 210°, la tarte placée dans un four à 210° pendant 10mn ne retombera pas (j’ai lu ça je ne sais plus où mais ça fonctionne !).
13. Sortez le fond de tarte du congélateur et placez-le au four pour une cuisson à blanc à 210° pendant 10mn.
14. Baissez le four à 170° et continuez la cuisson à blanc pendant encore 20mn.

    

Pour la crème d’amande :

• 50g de beurre pommade
• 50 de sucre semoule
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’œuf (on bat l'œuf en omelette et on pèse)
• Le zest râpé d’une orange

1. Mélangez bien le sucre et le beurre pommade (faites mousser).
2. Incorporez la poudre d’amande et l'œuf.
3. Mélangez bien.
4. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit et remettez au four pour 15 mn.

   

Pour la crème à l’orange (la veille) :

• 200g de jus d’orange
• 5g de branches de romarin
• 150g d’œuf entier
• 130g de sucre
• 200g de beurre
• 2 feuilles de gélatine réhydratée
• 2g de zest d’orange râpés

1. La veille, prélevez 200g de jus d’orange et mettez-le dans une petite casserole avec 25 g de branches de romarin fraîches.
2. Portez à ébullition, couvrez et laissez infuser toute la nuit.
3. Le jour J, filtrez l’infusion orange romarin et prélevez 130g de jus.
4. Faites tremper les feuilles de gélatine dans une bonne quantité d’eau froide.
5. Dans une petite casserole, mélangez vivement à l’aide d’un fouet le jus, les œufs, le sucre.
6. Faites cuire à ébullition sans jamais cesser de fouetter.
7. Sortez du feu.
8. Ajoutez le beurre coupé en cubes.
9. Ajoutez la gélatine essorée.
10. Ajoutez les zests râpés.
11. Coulez le crémeux dans le fond de tarte.
12. Laissez refroidir 3 heures.

    

Pour la déco :

• Branches de romarin cristallisées 
• Quelques branches fraîches de romarin
• 1 blanc d’œuf
• Une càs de sucre glace

1. Badigeonnez les branches de romarin de blanc d’œuf sur les 2 côtés.
2. Placez-les sur une grille.
3. Saupoudrez les deux côtés de sucre glace.
4. Mettez dans le four à 30° pendant 20mn.

   

5. Réservez.

Pour la spirale à l’orange (la veille) :

• 100g de jus d’orange
• 50g de sucre
• 1g d’agar agar

1. Mélangez le sucre et l’agar agar.
2. Mettez le jus d’orange dans une petite casserole.
3. Ajoutez en pluie le mélange sucre agar agar.
4. Portez à ébullition.
5. Versez dans le moule spirale.
6. Laissez prendre un peu avant de placer au congélateur.

   

Montage :

1. Sortez la tarte du réfrigérateur.
2. Démoulez la spirale à l’orange et déposez-la sur la tarte.
3. Ajoutez le romarin cristallisé.