Entremets Verveine Fraise et son Poudrage blanc.

Un entremets tout en douceur et en fraîcheur composé d’une génoise aérienne parfumée aux zestes d’oranges et finement chablonnée pour un côté croustillant. Elle est surmontée d’une ganache montée à la verveine dans laquelle on vient insérer une purée de fraises légèrement gélifiée.

Pour la génoise :

• 123g d’œuf (battus en omelette)
• 50g de jaunes d’œuf
• 62g de sucre
• 6g de zestes d’orange
• 25g de farine
• 25g de fécule de pommes de terre
• 19g de beurre
• 85g de couverture ivoire

1. Préchauffez votre four à 170 degrés.
2. Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre.
3. Faites fondre le beurre au micro-onde.
4. Versez les œufs battus en omelette plus les jaunes dans la cuve du robot.
5. Ajoutez le sucre et les zestes d’orange.
6. Fouettez au moins 8mn à grande vitesse. Le mélange doit bien blanchir et doubler de volume… voire tripler.
7. Prélevez 1 louche de pâte et mélangez-la au beurre fondu.
8. Ajoutez ce mélange dans le bol en remuant tout doucement avec la maryse.
9. Ajoutez très délicatement le mélange farine fécule de pomme de terre.
10. Versez la pâte dans un cercle de 18cm  beurré et posé sur une feuille de papier sulfurisé.
11. Vous aurez veillé à bien colmater le tour du cercle avec du papier alu.
12. Mettez au four 18 mn environ puis laisser refroidir sur une grille avant de décercler
13. Mettez votre génoise refroidie au congélateur pendant quelques minutes.
14. Pendant ce temps-là faites fondre la couverture ivoire pendant 2 minutes au micro-onde (400w).
15. Sortez la génoise du congélateur et à l’aide d’un pinceau et chablonnez la première face.
16. Remettez le biscuit au congélateur quelques minutes afin que le chocolat blanc ne durcisse.
17. Sortez du congélateur et déposez la face chablonnée sur une feuille film étirable.
18. Chablonnez l’autre face de votre génoise.
19. Déposez votre biscuit chablonné au congélateur.

Pour la ganache montée à la verveine.

• 545g de crème fleurette.
• 4,3g  de  feuille de gélatine
• 20g de verveine sèche (10g si vous en trouvez de la fraiche)
• 120g de couverture ivoire

1. Mettez les feuilles de verveine dans la crème fraiche.
2. Portez à ébullition.
3. Eteignez le feu et laissez infuser au minimum 1 heure.
4. Pendant ce temps, hachez grossièrement les pistoles de couverture ivoire.
5. Hydratez la  gélatine dans de l'eau froide. 
6. Au bout d’une heure, filtrez la crème et portez- la à ébullition.
7. Versez, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement à chaque fois à l’aide d’un fouet.
8. Mixez le mélange pendant quelques secondes, filmez et laissez figer au réfrigérateur une nuit.

   

Pour l’insert à la fraise : J-2

• 390g de purée de fraise.
• 55g de sucre en poudre
• 13g de sirop de glucose.
• 3g de pectine NH
• 10g de jus de citron
• 1 feuille de gélatine

1. Faites gonfler la gélatine dans de l’eau très froide.
2. Mélangez la pectine avec le sucre (toujours mélanger la pectine avec le sucre avant de l'utiliser).
3. Versez ce mélange  avec la purée de fraise dans une petite casserole.
4. Mélangez à froid.
5. Portez le mélange à ébullition (1mn).
6. Ajoutez la feuille de gélatine essorée.
7. Mixez bien.
8. Versez dans un cercle de 16cm bien étanche avec du film étirable
9. Déposez au congélateur jusqu’au montage.

Montage :

• Ganache montée
• Bloc insert biscuit
• Insert fraise
• Bombe de spray velours

1. Sortez la ganache du congélateur et montez-la pendant au moins 4mn en augmentant la vitesse à chaque minute.
2. Versez la ganache montée dans votre moule en silicone de 21 cm.
3. Sortez l’insert fraise du congélateur et démoulez le.
4. Déposez l’insert fraise dans la ganache montée en appuyant légèrement.
5. Sortez le bloc insert biscuit du congélateur, démoulez-le en vous aidant d’un sèche-cheveux si nécessaire.
6. Incorporez le bloc insert biscuit dans la ganache montée par-dessus la fraise côté biscuit vers vous en appuyant légèrement.
7. Déposez le tout au congélateur au minimum une nuit.
8. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le.
9. Vaporisez à 30cm votre velours blanc que vous aurez pris la peine de bien agiter avant utilisation.

   

Note : Pour déguster l’entremets au repas de midi, procédez au glaçage la veille au soir.

Pour le repas du soir dès le matin.