Couronne aux Saveurs Méridionales.

Un entremets aux saveurs de Calisson composé d’un biscuit pain de Gênes et d’une mousse à la pâte d’amande agrémentée de morceaux d’orange confites. J’ai mis en insert une compotée de melon frais et de melon confit ainsi qu’un crémeux au touron légèrement parfumé à la fleur d’oranger. La promesse d’un rendez-vous à Aix-en-Provence est assurée et sublimée dans cet entremets par la présence d’une pâte d’amande à 70 %....une pure merveille !

Pour le biscuit pain de gênes (Michalak) : (J-1)

• 100g d'œufs 
• 100g de pâte d'amande à 70% ou 50% 
• 30g de beurre fondu
• 45g de sucre en poudre
• 30g de farine
• 1g de levure chimique
• 5g de lait

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Mélangez la farine et la levure.
3. Faites le beurre.
4. Mixez la pâte d'amande et l’œuf dans le robot-coupe,  pendant trois minutes.
5. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et le lait.
6. ajoutez le beurre fondu.
7. Mixez 10 secondes après l'ajout du beurre, ajoutez alors le mélange farine/levure et mixez 10 secondes.
8. Coulez la pâte dans un cercle de 16 cm bien graissé et colmaté avec du papier alu.
9. Enfournez pour 20mn.
10. Démoulez et réservez sur une grille pour ne pas que le biscuit se détrempe.
11. Placez au congélateur jusqu’au montage (j-1).

    

Pour la compotée de melon (J-2)

• 200g de billes de melon congelé
• 20g de sucre
• 3g de pectine
• 1 petit bout de melon confit coupé en petits dés

1. Faites chauffer les  billes de melon dans une petite casserole jusqu’à ce que les billes deviennent fondantes.
2. Mélangez ensemble 20 gr de sucre et 3 gr de pectine.
3. Ajoutez  ce mélange dans le  melon et laissez bouillir 2 mn.
4. Mixez le tout au mixeur plongeant.
5. Ajoutez les dés de melon confit.
6. Réservez la compotée à température ambiante avant de la placer au congélateur au moins 3 heures dans un moule à baba en silicone de 16 cm.

   

   
   Pour le crémeux au  touron (j-2)

• 72g de lait
• 26g de jaune d’œuf (1 petit jaune)
• 1 feuille de gélatine
• 10g de sucre semoule
• 72g de crème liquide entière montée
• 22g de pâte de touron
• 1 càc d’eau de fleur d’oranger

1. Réhydratez la feuille de gélatine.
2. Faites chauffer le lait.
3. Blanchissez  le jaune d’œuf avec le sucre semoule.
4. Versez le lait chaud sur l’œuf, remettez dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.
5. Ajoutez la gélatine essorée. 
6. Puis ajoutez la pâte de touron.
7. Montez le crème liquide batteur électrique car il n’y a pas assez de crème pour utiliser le robot.
8. Ajoutez-la à la crème anglaise quand cette dernière est revenue à 35°C (si la crème anglaise est plus chaude, elle risque de faire retomber la crème fouettée).
9. Versez la préparation par-dessus la compotée de melon et laissez prendre au congélateur.

Pour la crème aux amandes (J-1)

• 90 gr de pâte d’amandes à 70% de préférence
• 41 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
• 41 gr de lait
• 20 gr de jaunes d’œufs
• 2gr de  feuille de gélatine
• 17 gr de mascarpone
• 67 gr de crème liquide entière 35% de M.G. montée
• 10 gr d’oranges confites coupées en petits dés

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
2. Faites chauffer le lait, la crème liquide entière et le mascarpone.
3. Ajoutez le jaune d’œuf et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.
4. Ajoutez la gélatine.
5. Ajoutez la pâte d’amande.
6. Mixez le tout au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène et lisse.
7. Ajoutez les cubes d’orange confite.
8. Laissez revenir la préparation à au moins 35° pour ne pas faire retomber la chantilly qui sera incorporée plus tard.

   

Pour la mousse aux amandes (j-1)

• 190 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
• 8  gr de sucre glace
• La crème aux amandes

1. Placez les instruments (bol, fouet) au congélateur pendant 15mn.
2. Placez la crème au congélateur pendant 15 mn.
3. Montez la chantilly en augmentant progressivement la vitesse du robot en ajoutant le sucre glace.
4. Mélangez délicatement la chantilly et la crème aux amandes.

Montage (J-1)

1. Dans un moule à baba  en silicone de 18cm, faites couler une partie de la mousse aux amandes.
2. Ajoutez l’insert melon touron.
3. Rajoutez le reste de crème aux amandes.
4. Ajoutez enfin le biscuit pain de gênes en appuyant légèrement.
5. Faites retomber le moule sur le plan de travail plusieurs fois pour tasser l’ensemble.
6. Lissez la surface de l’entremets.
7. Posez le moule sur une assiette plate.
8. Mettez au congélateur au moins une nuit.

   

Le glaçage miroir blanc : Jour J

• 100g de lait entier
• 250gr de sucre en poudre
• 200g de crème liquide entière
• 130g de sirop de glucose
• 16 gr de maïzena
• 8 feuilles de gélatine
• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire blanc

1. Faites gonfler la gélatine dans  de l’eau très froide.
2. Dans une petite casserole, mélangez, le lait, la crème, le sirop de glucose, et la moitié du sucre.
3. Mélangez le reste du sucre à la maïzena ajoutez ce mélange dans la casserole.
4. Portez à ébullition en remuant avec la maryse.
5. Retirez du feu et ramenez le mélange à 60° pour y incorporer la gélatine essorée.
6. Versez la moitié du glaçage dans un verre mesureur.
7. Ajoutez le colorant alimentaire blanc (1 pointe de couteau pour commencer).
8. Mixez avec le mixeur plongeant en évitant les bulles (il faut placer le mixeur au fond du verre mesureur et ne plus le bouger).
9. Ajoutez le reste du glaçage.
10. Mixez et passez au tamis.
11. Remettez la préparation dans le verre mesureur.
12. Quand la température de votre glaçage est à 33 degrés, sortez votre entremets du congélateur.
13. Démoulez-le et placez-le sur un support d’un diamètre inférieur (comme il s’agit ici d’une couronne il faudra deux supports, deux verres de la même taille par exemple) lui-même placé sur une grille au-dessus d’un grand saladier.
14. Versez votre glaçage par-dessus votre entremets.  Le glaçage va se  répartir partout sur le gâteau et  l’excédent va couler dans le saladier.
15. Laissez  le surplus de glaçage s’écouler pendant plusieurs minutes.
16. A l’aide d’une longue spatule, prenez délicatement votre entremets et placez-le sur le plat de service.
17. Placez au frais pour au moins 8 heures pour que l’entremets décongèle tout doucement.

    

Note : Pour déguster l’entremets au repas de midi procédez au glaçage la veille au soir.

Pour le repas du soir dès le matin.