Symbole cake pour la journée des droits de la femme.

Une recette fruitée, colorée et fleurie assez simple. Une pâte sablée à l’amande des mousses de fruits, une petite gelée de mangue au basilic, une bonne dose de patience et le tour est joué !

Pour ma part, j’ai décidé de réaliser des demi-sphères de mousse en passant par une phase de congélation mais vous pouvez tout à fait réaliser ce gâteau en pochant vos mousses au moment du montage en les ayant préparées le jour avant pour leur laisser le temps de figer. Les quantités que je donne (il en restera !) correspondent à la forme que j’ai réalisée (4 cm de largeur pour les contours du cercle et de la partie basse sur une hauteur de 33cm).

Laissez libre cours à votre imagination….tout citron ou tout fraise…les possibilités sont multiples.

J’ai dû changer plusieurs fois la déco du gâteau car avouons-le, les gâteaux trop chargés, j’ai un peu de mal. Néanmoins, j’avais à cœur de réaliser un de ces gâteaux que je croise régulièrement sur la toile.

Ce sont surtout quelques bases de la recette que je vous donne ici car il serait dommage de ne pas laisser votre créativité s’exprimer.

Pour la pâte sablée à l’amande :

• 250g de farine
• 125g de beurre coupé en petits dés à température ambiante
• 80g de sucre en poudre
• 70g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 80g de chocolat blanc de couverture pour chablonner (facultatif)

1. Crémez le beurre avec le sucre.
2. Incorporez l’œuf en mélangeant vigoureusement.
3. Ajoutez le reste des ingrédients et amalgamez le tout.
4. Formez une boule et filmez-la.
5. Réservez au réfrigérateur au moins 1h.
6. Pendant ce temps, tracez le patron du modèle que vous souhaitez réaliser (à savoir que la pâte se rétracte d’environ 1cm à la cuisson.
7. Préchauffez le four à 180°.
8. Sortez votre pâte du réfrigérateur.
9. Etalez votre pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé en vérifiant régulièrement la taille de votre patron.
10. Positionnez votre patron sur la pâte et, à l’aide d’un couteau pointu, découpez en veillant à laisser votre couteau bien vertical et à appuyer bien fort.
11. Mettez le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes afin de pouvoir enlever facilement l’excédent de pâte.
12. Procédez au chablonnage à l’aide d’un pinceau avec beaucoup de précautions.
13. Disposez délicatement le papier cuisson et la pâte (qui a maintenant la forme souhaitée) sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10mn à 180°.
14. Laissez refroidir sur la plaque.

Afin d’éviter les problèmes de casse, placez la plaque  au congélateur, le biscuit congelé est nettement moins fragile.

En cas de casse : à l’aide d’un blanc d’œuf et d’une cuillère, recollez les morceaux entre eux et mettez le tout quelques minutes dans un four chaud (j’ai effectivement une grande expérience de la casse !)

Pour la meringue (J-4) :

• 50g de blancs d'œufs tempérés
• 50g de sucre en poudre
• 50g de sucre glace
• 90g de chocolat noir de couverture

1. Battez les blancs d’œufs au robot.
2. Ajoutez le sucre en poudre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
3. Terminez en ajoutant délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.
4. Pochez de petites boules de  meringue sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Faites cuire pendant 2 heures à 80 degrés.
6. Réservez jusqu’au dressage.

   

Pour le lemon curd : J-1

• 1,5 citron (jus et zestes, 60g de jus)
• 2 œufs (100g)
• 100g de sucre
• 35g de beurre

1. Prélevez la peau d'un citron et demi avec un économe.
2. Versez 100g de sucre dans une petite casserole.
3. Ajoutez les épluchures de citron, 2 œufs et 60g de jus de citron.
4. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un petit fouet comme si vous faisiez une crème pâtissière.
5. Vous devez obtenir une belle onctuosité.
6. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup.
7. Mélangez bien.
8. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au citron : J-1 (environ une trentaine de demies sphères et il vous restera de la mousse. Pour ma part, j’ai fait un entremets en parallèle. Tout dépend de la forme et de la taille du gâteau que vous souhaitez réaliser).

• Le lemoncurd
• 6g de gélatine
• 30g de jus citron
• 280g de crème fleurette 30% de matière grasse bien froide (10mn au congélateur)
• Les zestes d'un citron 

1. Hydratez 6g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (au moins 10mn).
2. Montez 280g de crème fleurette entière bien froide pour obtenir une belle crème fouettée.
3. Zestez un citron dans le lemoncurd.
4. Mélangez bien.
5. Essorez bien la gélatine qui a gonflé et mettez-la dans un petit verre. 
6. Faites bouillir 25g de jus de citron.
7. Versez le jus de citron sur la gélatine.
8. Mélangez bien. 
9. Versez le contenu du verre  au citron dans le lemoncurd.
10. Mélangez.
11. Ajoutez toute la crème fouettée.
12. Coulez dans des demi-sphères de 2 cm et conservez au congélateur jusqu’au dressage (au moins une nuit).

Pour la mousse fraise J-1 (pour une trentaine de demi-sphères) :

• 350g de pulpe de fraises
• 50g de sucre
• 65g de jaunes d’œuf
• 120g de crème fleurette + 30g
• 4,5g de feuille de gélatine (une feuille pèse 2g)

1. Faites d’abord tremper la gélatine dans de l’eau bien froide, au moins 10-20 minutes.
2. Mettez le matériel pour la crème au congélateur (fouet et cuve du robot ainsi que la crème fleurette 15 mn avant de l’utiliser). Ce procédé permet de réussir une chantilly à tous les coups.
3. Passez les fraises au blender puis au chinois afin de récupérer la pulpe. Il faut 200g de pulpe.
4. Mettez cette purée de fraise dans une casserole sur feu doux avec les 30g de crème liquide.
5. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet pour faire blanchir le mélange.
6. Versez la purée de fraise chaude sur les œufs et remettez sur le feu doucement.
7. Portez à 84 degrés environ (la préparation doit napper la spatule).  
8. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
9. Laissez refroidir.
10. Sortez le matériel et la crème fleurette du congélateur pour réaliser la crème fouettée.
11. Versez la crème dans la cuve et faites monter progressivement la vitesse de votre robot.
12. Quand la purée de fraise est bien refroidie, incorporez délicatement votre crème fouettée en deux ou trois fois.
13. Coulez dans les demi-sphères et conservez au congélateur au moins une nuit.

Pour la gelée de mangue au basilic :

• 1 mangue bien mure
• 2 càs de sucre
• Une dizaine de feuilles de basilic.
• 1 demi-càc d’agar agar

1. Epluchez la mangue.
2. Coupez-la en morceau et mettez-la dans le robot-coupe avec le sucre et le basilic.
3. Mettez cette purée dans une casserole en ajoutant l’agar agar.
4. Portez à ébullition.
5. Laissez refroidir (il faudra mélanger énergiquement avant le pochage).

   

Montage :

Prévoyez la déco que vous souhaitez : fleurs comestibles, macarons, brunoise de fruits frais. Pour ma part j’en ai retiré beaucoup après un  premier montage.

1. Sortez une plaque de biscuit du congélateur et posez-la directement sur le plat de service.
2. Disposez les demi-sphères de votre choix en les alternant avec de petites meringues (les meringues vont éviter à la mousse d’être écrasée par la deuxième couche de gâteau).
3. Coulez la compotée mangue basilic entre les boules à l’aide d’une petite poche à douille ou d’un cornet.
4. Sortez le second biscuit du congélateur et déposez-le délicatement sur le premier.
5. Déposez des boules de mousse et des meringues.
6. Coulez à nouveau de la gelée de mangue entre chaque boule (parce que c’est trop bon).
7. Décorez selon votre volonté.