Tarte Arabica.

 Cette tarte pour tous les amateurs de café est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une banane fraîche d’un bavarois au café arabica et d’un glaçage miroir au cacao. Tout ce qu’il faut pour se régaler tout en délicatesse. Elle est très fortement inspirée de la recette de la Tarte Arabica de « Baisers Sucrés » et tirée du magazine « Fou de Pâtisserie » n°25. J’ai simplement remplacé le glaçage lacté par un glaçage au cacao.

Pour la pâte sucrée (il en restera mais il est difficile de travailler de plus petites quantités) cercle de 22cm, 8 parts :                     

• 115g de beurre pommade
• 115g de sucre glace
• 100g de jaunes d’œuf battus
• 10g de miel d’acacia
• 270g de farine T45

1. Sablez le beurre pommade avec le sucre glace et le miel.
2. Ajoutez une petite partie des jaunes d’œufs puis un peu de farine et ainsi de suite jusqu’à épuisement des œufs et de la farine (c’est un conseil du chef Cyril Lignac que j’ai vu sur Teva dans sucrément bon).
3. Laissez reposer au froid pendant au moins 6 heures (pour moi une nuit).
4. Déposez le cercle à tarte sur une plaque perforée (c’est mieux) elle-même recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
5. Foncez le cercle à tarte et piquez la pâte (beaucoup) avec une fourchette.
6. Placez au frais au moins 2 heures.
7. Préchauffez le four à 160°.
8. Enfournez pour 15mn dans le four à 160°.
9. Ne démoulez pas  car vous allez rajouter la crème sur fond de tarte et il faudra à nouveau cuire le tout.
10. N’éteignez pas votre four, laissez-le sur 160°.

Pour la crème d’amande (on va la pocher sur le fond de tarte) :

• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre en poudre
• 75g de beurre pommade
• 60g d’œufs entiers battus en omelette
• 7g de farine              
• 1 demi-gousse de vanille
• 20g de rhum ambré
• 1 banane coupée en rondelles (on la sent à peine, à mon avis elle n’est pas indispensable) 

1. Sablez le beurre et le sucre semoule dans le bol du robot avec le fouet.
2. Ajoutez les œufs battus en omelette et laissez bien monter (au moins 5mn).
3. Ajoutez la poudre d’amande, la farine  le rhum et les grains de vanille
4. Mettez la préparation en poche et pochez-la sur le fond de tarte (le fond de tarte est rempli par la crème d’amande.
5. Coupez la banane en rondelle sur la crème d’amande.
6. Enfournez pendant 20mn à 160°.
7. A la sortie du four laissez durcir pendant 10mn puis mettez à refroidir sur une grille.

   

Pour le bavarois au café arabica (J-2) cercle de 16cm : une nuit pour infuser le café dans le lait, 1 nuit pour faire prendre le bavarois au congélateur (cercle de 16cm, un cercle de 18 cm ne laisse pas suffisamment de place pour pocher la chantilly au café).

• 125g de lait
• 1demi gousse de vanille
• 20g de grains de café pur arabica concassés à l’aide d’un pilon
• 75g de sucre en poudre
• 40g  de jaunes d’œufs battus
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 185g de crème fouettée
• Une demi-càc de café soluble (facultatif)

1. J-2 : Mettez le café concassé et la vanille dans le lait froid.
2. Couvrez avec un film étirable.
3. Laissez infuser au moins une nuit.
4. J-1 : Faites tremper la gélatine pour l’hydrater.
5. Portez le lait à ébullition avec le café infusé et la vanille (j’ai rajouté une demi-càc de café soluble pour renforcer le goût).
6. Blanchissez les jaunes et le sucre.
7. Filtrez le lait et ajoutez-le par touche sur les jaunes en remuant sans arrêt.
8. Reversez le mélange dans la casserole, cuisez à la nappe à 83 °.
9. Retirez du feu et continuez à remuer pendant quelques minutes.
10. Ajoutez la gélatine hydratée et remuez vivement afin de bien la dissoudre.
11. Laissez refroidir le mélange.
12. Ajoutez délicatement la crème fouettée.
13. Coulez la préparation dans un cercle de  16 cm placé sur un support plat et que vous aurez pris le soin d’étanchéiser avec du film alimentaire super tendu.

    

Pour le glaçage miroir :

Je n’ai pas réalisé le glaçage de la recette au chocolat au lait mais le glaçage au  cacao que je fais régulièrement et qui réussit à tous les coups. J’ai simplement rajouté une cuillère à café d’extrait de café.

Le glaçage miroir (jour J) :

• • 4 feuilles de gélatine
  • 70g d'eau
  • 140g de sucre en poudre
  • 50g de glucose
  • 130g de crème liquide entière
  • 50g de cacao en poudre
  • 1 càc d’extrait de café

1. Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition l’eau avec le sucre en poudre, le glucose et la crème liquide entière.
3. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez le cacao tamisé et l’extrait de café.
4. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée.
5. Mixez au mixeur plongeant.
6. Ramener le glaçage à 35 degrés.
7. Quand la température de votre glaçage est à 36 degrés, sortez votre bavarois du congélateur.
8. Démoulez-le et placez-le sur une grille au-dessus d’un grand saladier.
9. Versez votre glaçage par-dessus votre entremets avec des mouvements circulaires au milieu du bavarois.  Le glaçage va se  répartir partout sur le gâteau et l’excédent va couler dans le saladier.
10. Laissez  le surplus de glaçage s’écouler pendant plusieurs minutes.
11. Déposez votre bavarois sur le fond de tarte.
12. Laissez décongeler au moins 4h avant de servir.
13. Préparez la chantilly café que vous pocherez pendant la décongélation.

    

Pour la chantilly café : faire infuser le café dans la crème fleurette la veille.

• 250g de crème fleurette à 35°
• 50g de sucre glace
• 20g de café pur arabica concassé                                           

1. La veille, faites infuser le café dans la crème froide.
2. Placez au congélateur le bol du robot, le fouet et la crème filtrée (dans un verre en plastique pas directement dans le bol) pendant 15mn.
3. Montez une chantilly bien ferme et placez dans une poche avec la douille de votre choix. Dans la vrai recette il s’agit d’un pochage Saint Honoré (mais je connais mes limites).