Cake cacahuète gingembre ananas de Nicolas Bernardé.

Impossible pour moi de résister à « L’Invitation d’un Pâtissier Voyageur »,  Nicolas Bernardé, qui nous transporte à travers ce gâteau de voyage vers des terres exotiques et lointaines.

Le biscuit cacahuètes et gingembre est ultra moelleux et d’une fraîcheur exquise et étonnante. Le gingembre donne du peps et la cacahuète en poudre apporte de la rondeur. Quelques éclats de cacahuètes salées viennent nous surprendre au cours de la dégustation.

Une purée d’ananas à peine cuit adoucit le tout et vient humidifier l’ensemble pour nous transporter dans un voyage sensuel et dépaysant.

Et pour accompagner Nicolas Bernardé sur la route de Lambaréné, on ferme les yeux, on déguste et on se laisse transporter.

Avec les quantités suivantes, on peut faire un cake de 10cmx20cm et d’environ 6 cm de hauteur.

Il est préconisé dans la recette de séparer ce cake en son milieu pour obtenir deux cakes de 5 cm de largeur.

Il est préférable de préparer le cake avec un jour d’avance car une phase de congélation va permettre d’obtenir un bien meilleur visuel.  A cet effet, le mieux est de trouver un cadre rectangulaire qui se rapproche de la taille du cake et qu’il faudra égaliser à la fin ce qui n’est pas plus mal pour un rendu impeccable.

Pour le biscuit cacahuètes gingembre :

• 50g d’œuf
• 100g de jaunes d’œufs
• 28g de sucre semoule
• 27g de miel d’acacia
• 50g de farine
• 30g de cacahuètes non salées en poudre
• 20g de gingembre frais (poids épluché), la prochaine fois j’en mettrais 25g
• 30g de chocolat blanc râpé
• 27g de beurre
• 3g de sel
• 60g de cacahuètes salées concassées
• 125g de blancs d’œufs
• 60 de sucre semoule (pour serrer les blancs)

  

1. Préchauffer le four à 155° chaleur tournante.
2. Mettez les œufs, les jaunes, le sucre semoule et le miel dans la cuve du robot.
3. Montez la préparation au fouet. Il faut obtenir un ruban quand on soulève le mélange.
4. Ajoutez la farine et les cacahuètes en poudre.
5. Découpez le gingembre en fine julienne.
6. Faites fondre le chocolat au bain marie.
7. Faites fondre le beurre à 50°. Mettez la julienne de gingembre et la pincée de sel dans le beurre fondu.
8. Incorporez ce mélange et les cacahuètes salées concassées au chocolat blanc fondu.
9. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre (60g) pour les serrer.
10. Incorporez progressivement et délicatement les blancs montés à la première préparation à l’aide d’une maryse.
11. Versez la préparation sur une plaque de pâtisserie beurrée et chemisée de papier sulfurisé (comme ça le papier reste bien lisse sur la plaque, pour moi 28 cm sur 39cm).
12. Enfournez pour au moins 25 mn sur 160°.
13. Laissez refroidir et découpez un emporte-pièce de la taille de votre cadre.
14. Taillez 3 biscuits de taille identique à l’aide de l’emporte-pièce. Faites cette découpe le plus soigneusement possible les restes peuvent servir.  Par exemple comme je n’ai pas pu tailler 3 biscuits de la taille voulue j’ai simplement rajouté une bande de biscuit sur la première tranche ….ni vu ni connu.
15. Réservez.

    

Pour la compotée d’ananas : La cuisson sera très rapide pour conserver le goût du fruit frais.

• 650g d’ananas frais coupé en dés (gardez le plumet pour la déco)
• 50g de sucre mélangé à 8g de pectine
• 44g de glucose
• 25g de miel d’acacia.

1. Faites chauffer le glucose et le miel au micro-onde quelques secondes pour les rendre plus liquides.
2. Mettez les cubes d’ananas dans une casserole avec une càs d’eau.
3. Quand la préparation est à environ à 40°,  retirez du feu et ajoutez le mélange sucre pectine.
4. Mélangez et portez à ébullition.
5. Retirez du feu et ajoutez à présent le mélange glucose miel.
6. Remuez bien et portez à ébullition environ 10 secondes.
7. Retirez une dernière fois du feu, mixez, filmez au contact et laissez refroidir.

   

Montage :

1. Commencez par tendre un film sur la partie basse de votre cadre car ceci facilitera vraiment le démoulage.
2. Posez le cadre sur un plateau pouvant aller au congélateur.
3. Commencez par déposez le premier biscuit (celui qui est rafistolé).
4. Divisez votre compotée d’ananas en trois parts égales.
5. Déposez un premier tiers de la compotée sur le biscuit et lissez bien à l’aide d’une petite spatule coudée.
6. Recommencez l’opération deux fois. Il faut finir par de la compotée d’ananas.
7. Placez au congélateur pour au moins une nuit.

Finitions :

1. Sortez le cake du congélateur
2. Retirez le film alimentaire qui l’empêche de coller au plateau.
3. A l’aide d’un couteau à lame très fine démoulez votre cake encore congelé.
4. Retaillez les bords du cake à l’aide d’un gros couteau de cuisine.
5. Coupez  enfin votre cake en deux dans le sens de la longueur, le but étant d’obtenir 2 petits cakes de 5 cm sur 20 cm.
6. Décorez selon votre goût : plumet de l’ananas, cacahuètes avec leur coque…le plus sobre sera le plus beau comme toujours.