Tartelettes aux Agrumes Rares Infiniment Noisettes.

Se laisser simplement aller à la contemplation au cœur d’une atmosphère relaxante et reposante.

Rencontrer les esprits divins en ce lieu où s’unissent la sérénité et la nature.

Observer quelques instants l’ingénieux mariage des éléments et s’adonner à la méditation.

Se nourrir du profond sentiment d’harmonie et de quiétude d’un espace privilégié empli de sobriété et de simplicité.

Derrière chaque pierre, chaque fleur, il y a une pensée, une réflexion ou un art.

La beauté mystérieuse des jardins japonais nous transporte au cœur de la philosophie bouddhiste, elle nous invite au respect des traditions et des croyances.

Une tartelette à base d’un crémeux sudachi très parfumé et à l’acidité subtile, agrémenté de quelques grains de citrons caviar qui viennent exploser sous la dent à la dégustation. Le tout est déposé sur un sablé à noisettes bien croustillant. Pour sublimer le tout, une chantilly au gianduja (car les agrumes et la noisette se marient merveilleusement bien) est pochée sur l’ensemble et vient apporter de la rondeur et de la gourmandise. Pour la décoration, j’ai utilisé quelques rondelles de mandarine japonaise délicieusement acidulée.

Pour le sablé amande (J-1) :

• 200g de farine
• 50g de poudre de noisette
• 125g de sucre glace
• 200g de beurre pommade (non, non, il n’y a pas d’erreur !)
• 1 jaune d’œuf
• 3g de fleur de sel

1. Préchauffez le four à 175°.
2. Mélangez les éléments secs.
3. Ajoutez le beurre pommade et le jaune d’œuf.
4. Déposez la pâte sur la silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.
6. Etalez sur 3mm.
7. A l’aide d’un cadre de 25cm sur 16cm que vous laisserez en place après la cuisson (la silpat aussi), taillez un rectangle.
8. Retirez la feuille du dessus.
9. Cuisez à 175° pendant 15mm.
10. Réservez (dans le cadre) à l’abri de l’humidité.

    

Crémeux Sudachi (J-1) :

• 80g de jus de Sudachi + zest (10 fruits environ)
• 50g de jus de citron
• 3 citrons caviar
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de lait
• 20g de zeste de Yuzu
• 150g d'œufs entiers
• 90g de sucre semoule
• 30g de couverture ivoire
• 2g de fleur de sel
• 200g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
2. Portez à ébullition le jus de Sudachi, le jus de citron, les zestes de citron et de sudachi et le lait.
3. Mélangez ensemble les œufs et le sucre dans un cul de poule.
4. Hors du feu, versez sur ce mélange le mélange à base de lait puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à atteindre 83°C (surtout pas plus !).
5. Une fois la température atteinte, ajoutez la couverture ivoire pour qu’elle fonde, la gélatine essorée et la fleur de sel.
6. Mélangez énergiquement.
7. Laissez refroidir le tout.
8. Dès que le mélange atteint 40°C, ajoutez le beurre froid au mixer plongeant.
9. Ajoutez les citrons caviar égrenés.
10. Réservez.
11. Coulez la préparation dans votre cadre sur le sablé noisette.
12. S’il y a des coulures sur les bords de la pâte, il suffira de parer les bords à la découpe.
13. Réservez au congélateur au moins 4 heures.
14. Au bout de 4 heures, démoulez et parez les bords du biscuit surmonté de son crémeux.
15. Découpez des rectangles de 4cm de large (la longueur conviendra très bien).
16. Remettez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

    

Pour la chantilly Gianduja:

• 100g de Gianduja
• 200g de crème liquide à 35%

1. Coupez le gianduja en petits morceaux et mettez-le dans un récipient haut (bol du mixeur ou verre doseur).
2. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le gianduja.
3. Mixez au mixeur plongeant, versez la crème au gianduja dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

   

Finitions :

• 3 mandarines du Japon
• Un citron vert
• Chantilly Gianduja

1. Montez la chantilly et placez-la dans une poche à douille.
2. Pochez la chantilly sur le crémeux sudachi.
3. Placez des zests de citrons verts et des lamelles de mandarine japonaise.
4. Laissez décongeler pendant au moins 4 heures.