Bûche Miel Mandarines au Parfum de Pain d'Epices.

Ce dessert au bon goût de Noël est un entremets bien léger et plein de fraîcheur. Il est composé d’un biscuit madeleine réveillé par des zeste de mandarine et des épices à pain d’épices, d’un insert compoté de mandarine bien fondant et d’un crémeux au miel de châtaigner au goût puissant et super onctueux. Le tout est enrobé dans une délicieuse mousse à la vanille de Madagascar toute en gourmandise. L’entremets est habillé d’un léger glaçage au jus de mandarine tout en délicatesse pour rester dans la légèreté et finir sur une touche rafraîchissante.

Matériel indispensable :

Moule à bûche 25cmx9cm

Moule à bûche 22cmx6cm pour l’insert

Un petit cadre pour le biscuit 22cmx8cm

Un thermomètre

Une balance de précision

Bien entendu, on peut réaliser un entremets de forme tout à fait classique et utiliser simplement deux cercles de taille différentes.

Pour la compotée de mandarines (J-2) :

• 560g de purée de mandarine
• 56g de sucre en poudre
• 125g d’eau
• 5g de pectine
• 30g de sucre
• 4g de gélatine (2 feuilles)

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Faites fondre la purée de mandarine et les 56g de sucre en poudre.
3. Laissez réduire à feu doux pendant 10 mn pour dessécher un peu.
4. Mélangez ensemble la pectine et les 25 g de sucre.
5. Ajoutez à la compotée et portez à ébullition pendant 1 minute.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
7. Mélangez.
8. Coulez le tout dans le fond de l’insert à bûche.
9. Placez au congélateur pour faire figer.

   

Pour le crémeux au miel de châtaignier (J-2) :

• 100 g de miel de châtaignier
• 2g de gélatine
• 100g de crème liquide
• Une pointe de couteau de vanille en poudre
• 40g de jaunes d’œufs

1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2. Mettez les jaunes d’œufs dans un petit saladier.
3. Portez la crème à ébullition avec la vanille en poudre.
4. Dans une autre casserole faites cuire le miel  de châtaignier à 120°C.
5. Versez la crème chaude sur le miel en mélangeant vivement pour le décuire.
6. Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs.
7. Mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème anglaise à 83°C.
8. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à votre crémeux au miel.
9. Mélangez puis coulez le crémeux sur la compotée de mandarine congelée.
10. Réservez l’ensemble au congélateur.

Pour le biscuit madeleine aux zests de mandarine (J-2) :

• 50g de farine
• 1,5g de levure chimique
• 50g de sucre
• 50g d'œuf
• 15g de lait
• 40g de beurre fondu
• 0,5g de sel
• Le zest râpé d’une mandarine
• 1 càc d’épices à pain d’épices

1. Préchauffez votre four à 160° chaleur tournante.
2. Faites fondre le beurre.
3. Dans le bol de votre robot ménager équipé du fouet, mettez les œufs, le sucre en poudre et le sel.
4. Blanchissez à vitesse maximum pendant 3mn.
5. Incorporez très délicatement à l'aide d'une maryse la farine mélangée à la levure.
6. Ajoutez le lait toujours à l'aide de la maryse.
7. Incorporez enfin le beurre fondu et tiédi.
8. Ajoutez les zests de mandarine et les épices
9. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et placez un petit cadre dessus (22cmx15cm).
10. Versez votre préparation dans le cadre
11. Enfournez pour 20mn puis laissez refroidir sur une grille.

    

Pour le croustillant crème de nougat (J-2) :

• 110g de crème de nougat
• 40g de crêpes dentelles

1. Mélangez la crème de nougat aux crêpes dentelles émiettées dans un petit saladier.
2. Étalez cette préparation sur votre biscuit à l'aide d'une petite spatule et en tassant bien.
3. Déposez au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse à la vanille (J-1) :

• 4 feuilles de gélatine
• 200g de crème liquide
• 125g de lait
• 40g de jaune d’œuf
• 15g de fécule de (maïzena)
• 40 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 350g de crème fleurette

1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2. Mettez la gélatine à ramollir.
3. Faites bouillir les 200g de crème liquide.
4. Hors du feu, ajoutez la gousse de vanille grattée.
5. Faites-la infuser pendant 30 minutes dans la crème.
6. Mélangez le jaune d’œuf, le sucre, la maïzena et le lait à l’aide d’un fouet.
7. Versez la crème chaude sur ce mélange en remuant vivement.
8. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire le tout comme une crème pâtissière en remuant sans cesse avec un petit fouet.
9. Une fois le mélange épaissi, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
10. Versez dans un plat assez grand et filmez au contact.
11. Ramenez à température ambiante.
12. Montez les 350g de crème fleurette en chantilly.
13. Une fois la pâtissière refroidie, mélangez délicatement les deux préparations à l’aide d’une maryse.
14. Placez dans une poche à douille.

    

Montage (J-1) :

1. Pochez une partie (1/4) de la mousse vanille dans le moule à bûche.
2. Sortez l’insert du congélateur et placez le dans la mousse vanille en appuyant légèrement.
3. Pochez le reste de mousse en en mettant bien sur les bords.
4. Détaillez à 22cmx8cm votre biscuit en rectangle de façon à ce qu’il puisse rentrer dans le moule de la bûche.
5. Ajoutez enfin le biscuit (croustillant côté entremets).
6. Lissez et placez au congélateur au moins une nuit.

Pour le glaçage à la mandarine (il ne s’agit pas d’un glaçage opaque) :

• 325g de jus de mandarine
• 1 zest râpé de mandarine
• 250g de sucre
• 120g de glucose
• 8g de pectine + 15g de sucre
• 1 jus de citron

1. Chauffez le jus, les zests, le sucre et le glucose dans une petite casserole.
2. Quand le mélange est à 40°, ajoutez le mélange sucre pectine.
3. Portez à ébullition.
4. Ajoutez le jus de citron.
5. Ramenez à ébullition
6. Mixez le mélange et filtrez-le.
7. Laissez refroidir à 35°.

   

Finition :

1. Sortez la bûche du congélateur et placez là sur une grille avec un bac en dessous.
2. Faites coulez le glaçage sur votre bûche.
3. Comme il me restait pas mal de glaçage, j’ai récupéré le glaçage au fond du bac et fait un second passage.
4. Placez la bûche sur une semelle en carton et laissez tranquillement décongeler au réfrigérateur (au moins 10h).
5. Avant de servir procédez à la décoration selon votre envie.