Schwartzwalder ou forêt Noire.

Schwartzwalder ou Forêt Noire.

Cet incontournable et traditionnel dessert allemand est constitué d’une génoise au chocolat très aérienne bien imbibée d’un jus de cerise additionné d’un soupçon de kirsch, d’une chantilly ultra légère dans laquelle viennent se glisser des cerises amarena au parfum divin. Un confit de griottes vient donner du peps à l’ensemble et des copeaux de chocolat apportent croquant et gourmandise. Un dessert rapide à réaliser qui, pourtant, ne manquera pas de faire son effet.

Pour la génoise :

• 123g d’œuf (battus en omelette)
• 50g de jaunes d’œuf
• 62g de sucre
• 25g de farine
• 25g de fécule de pommes de terre
• 19g de beurre
• 1 càs bombée de cacao en poudre

1. Préchauffez votre four à 170 degrés.
2. Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre.
3. Faites fondre le beurre au micro-onde.
4. Versez les œufs battus en omelette plus les jaunes dans la cuve du robot.
5. Fouettez au moins 8mn à grande vitesse. Le mélange doit bien blanchir et doubler de volume… voire tripler.
6. Prélevez 1 louche de pâte et mélangez-la au beurre fondu.
7. Ajoutez ce mélange dans le bol en remuant tout doucement avec la maryse.
8. Ajoutez très délicatement la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao.
9. Versez la pâte dans un cercle de 18cm beurré et posé sur une feuille de papier sulfurisé.
10. Vous aurez veillé à bien colmater le tour du cercle avec du papier alu.
11. Mettez au four 18 mn environ puis laisser refroidir sur une grille avant de décercler.
12. Conservez dans un endroit frais dans une boite hermétique jusqu'au montage.

    

Pour la chantilly amarena :

• 66cl de crème liquide 35%
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de sucre glace
• 1 boite de 400g de cerises amarena (180g égouttées)
• 5cl de crème fluide

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bon volume d'eau froide.
2. Égouttez les amarena en conservant le jus.
3. Coupez les cerises amarena en deux (pensez à en conserver quelques-unes pour la déco.
4. Après avoir placé le bol du robot, le fouet et la crème 15 mn au congélateur, montez votre chantilly en ajoutant le sucre glace dès qu'elle devient épaisse.
5. Faites chauffez les 5 cl de crème fluide au microondes quelques secondes
6. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème chaude.
7. Incorporez le mélange crème fluide gélatine à votre chantilly à l'aide d'une maryse.
8. Incorporez délicatement les cerises amarena coupées en deux à votre chantilly
9. Réservez au frais jusqu'au montage.

   

Pour le montage :

• Biscuit coupé en disques
• Chantilly amarena
• Jus des cerises amarena
• 2càs de Kirsch(facultatif)

1. Commencez par couper votre génoise en deux ou trois disques (j'ai fait trois tranches de 1,5 cm mais je n'en ai utilisé que deux).
2. A l’aide d'un cercle, emporte-piécez-les à 16 cm.
3. Mélangez le jus des amarena avec le kirsch(facultatif).
4. Pochez la moitié de votre crème dans un moule en silicone de 18cm de diamètre.
5. Imbibez votre génoise sur les deux faces du jus d'amarena (kirsch).
6. Déposez la première partie du biscuit sur votre crème en appuyant légèrement.
   Pochez le reste de la crème, en veillant à bien remplir les bords du moule.
7. Ajoutez la seconde génoise et appuyez bien sur le disque pour tasser l'ensemble de l'entremets.
8. Lissez à l'aide d'une spatule.
9. Réservez au congélateur au moins une nuit.

   

Pour le confit de griottes :

• 100g de purée de griottes
• 20g de sucre
• 1g d’agar agar

1. Faites bouillir la purée de griottes avec le sucre.
2. Ajoutez l’agar agar et donnez à nouveau un bouillon en remuant énergiquement.
3. Coulez dans des demies sphères de 2 cm de façon inégale afin d'obtenir des sphères de tailles différentes.
4. Placez au congélateur au moins 2 heures.

Pour les copeaux de chocolat :

• 100 g de chocolat noir

1. Tempérez le chocolat et versez-le sur une plaque plane.
2. Lorsque le chocolat commence à durcir, à l’aide d’une grande spatule, faites les copeaux.
3. Laissez cristalliser et réserver.

   

Finition :

1. Sortir l'entremets du congélateur et le démouler.
2. Placez-le sur un bol posé sur une grille.
3. Procédez au flocage.
4. Décorez avec les demies sphères griottes.
5. Disposez les copeaux de chocolat (je n’en ai mis que quelques-uns pour la déco mais j’ai servi tous les copeaux dans un bol).

Laissez décongeler au moins 6 heures.