Tartelettes Crème Brûlée aux Epices de Yotam Ottolenghi.

Des tartelettes comme une invitation au voyage qui nous transportent au temps des caravanes à thé qui traversaient toute l'Asie jusqu'en Russie.

Le massala chai est une véritable déclaration d'amour des indiens à leurs épices favorites. Cette infusion unique allie la puissance et la culture des épices exotiques en mariant le gingembre épicé, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et le poivre noir La tradition voudrait qu'elle soit servie dans de petits cônes en terre qui doivent être jetés à terre une fois vides pour que la Terre revienne à la Terre.

Les tartelettes de Yotam Ottolenghi nous procurent un doux sentiment chaleureux et apaisant avec leur crème infusée onctueuse et parfumée, leur pâte croquante et friable et le doux contraste chaud et froid que procure le caramel craquant.

Enveloppons-nous de douceur, régalons-nous en nous laissant porter au pays des maharadjas et de la spiritualité.

Matériel indispensable :

8 cercles à tartelettes

un chalumeau

Pour 8 tartelettes de 10cm de diamètre

Pour la crème brûlée aux épices (cuisson au bain marie) :J-1

• 560ml de crème fleurette entière
• 45g de gingembre frais pelé et râpé
• 7 capsules de cardamome écrasées
• 3 gros bâtons de cannelle coupés en 2
• 1 sachet de thé English Breakfast
• 3 feuilles de laurier
• 1 demie càc de grains de poivre noir
• 1 noix de muscade
• 65g de sucre en poudre
• 165g de jaunes d'œufs (8)

1. Versez la crème fleurette dans une casserole avec toutes les épices et le sachet de thé.
2. Ajoutez le sucre.
3. Portez doucement à ébullition.
4. Retirez du feu au premier bouillon.
5. Laissez refroidir et laissez infuser au réfrigérateur une nuit.
6. Le lendemain, préchauffez le four à 180°.
7. Réchauffez la crème puis filtrez-la dans un saladier.
8. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs.
9. Versez doucement la crème chaude sur les œufs en remuant sans cesse.
10. Versez le mélange dans un plat à four en verre.
11. Mettez au four un plat pouvant contenir le premier afin de pouvoir faire un bain marie.
12. Versez de l'eau bouillante dans ce plat.
13. Déposez le plat contenant la crème dans le plat contenant l'eau bouillante (l'eau doit arriver à mis hauteur).
14. Mettez en cuisson 15 à 20mn (la crème doit être prise sur les bords mais encore tremblotante au milieu).
15. Sortez le plat du bain marie et laissez refroidir à température ambiante.
16. Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins une heure.

La cuisson au bain marie est importante car elle permet d'obtenir une texture onctueuse et bien soyeuse.

Pour la pâte brisée (à faire la veille pour ne pas qu'elle se rétracte à la cuisson) :

• 200g de farine
• 120g de beurre bien froid coupé en cubes
• 30g de sucre en poudre ¼ du càc de sel fin
• 3 càs d'eau froide

1. Versez la farine, le sel et le beurre dans la cuve du robot coupe.
2. Pulsez en plusieurs fois pour obtenir une pâte type crumble.
3. Ajoutez l'eau et pulsez encore quelques secondes.
4. Formez une boule puis aplatissez-la.
5. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.
6. Pendant ce temps-là, badigeonnez 8 cercles à tartelette avec un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
7. Sortez la pâte du frigo 30mn avant de l'abaisser.
8. Étalez la pâte à 2mm et foncez vos cercles.
9. Égalisez les bords à l'aide d'un couteau.
10. Laissez reposer ces cercles une nuit au réfrigérateur.
11. Le lendemain, préchauffez le four à 180°.
12. Tapissez le fond des tartelettes de petits carrés de papier sulfurisé et garnissez bien de billes de cuisson ou de légumes secs.
13. Enfournez pour 18 mn environ.
14. Retirez le papier et les billes.
15. Poursuivez la cuisson 10mn à vide (le fond de tarte doit être bien doré).
16. Sortez du four, retirez les cercles et laissez refroidir les tartelettes sur une grille.

    

Finition :

• Fonds de tartelette
• Crème aux épices
• 80g de sucre en poudre

1. Émulsionnez la crème aux épices à l'aide d'une cuillère magique.
2. Déposez cette crème dans les fonds de tartelette à l'aide d'une cuillère.
3. Lissez la surface avec une petite spatule.
4. Juste avant de servir, saupoudrez les tartelettes avec les 80g de sucre en poudre.
5. Procédez à la caramélisation à l'aide d'un chalumeau.