Tarte Exotique.

Je vous propose une tarte pleine de soleil et de dynamisme. Passion coco chocolat, une association classique pour une valeur sûre. Les parfums viennent titiller les papilles chacun à leur tour pour une dégustation tout en plaisir et en rondeur.

Pour un cercle de 24cm :

Pour la pâte sucrée cacaotée : (a commencer la veille)

• 215 g de farine T55
• 95 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amande
• 25 g de poudre de cacao amer
• 1 pincée de sel
• 120 g de beurre
• 1 gros œuf

1. Dans la cuve du batteur mettez toutes les poudres, ajoutez les cubes de beurre.
2. Mélangez et sablez le tout à la feuille à petite vitesse afin d’éviter de faire retomber la pâte en cuisson.
3. Incorporez les œufs battus à la fourchette d’un coup, d’un seul.
4. Malaxez la pâte à la feuille toujours à petite vitesse.
5. Faites une boule et abaissez légèrement la pâte
6. Réservez dans un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
7. Abaissez la pâte sur environ 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé (j’étale un disque de 28cm de diamètre).
8. Foncez le cercle de 24cm bien beurré.
9. Piquez le fond et déposez l’ensemble sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
10. Remettez l’ensemble au froid et laissez reposer une nuit.
11. Le lendemain enfournez à 170°C pour 15 minutes.
12. En parallèle, préparez la crème à la noix de coco râpée.

    

Pour la crème a la noix de coco râpée :

• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre semoule
• 50 de noix de coco râpée
• 50g d’œuf (on bat l'œuf en omelette et on pèse)

1. Mélangez bien le sucre et le beurre pommade.
2. Incorporez la poudre de noix de coco râpée et l'œuf.
3. Mélangez bien.
4. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit et remettez au four pour 15mn.
5. Laissez refroidir l'ensemble sur une grille.

   

Pour le confit passion :

• 200g de purée de passion
• 20g de glucose
• 4g de pectine NH
• 4g de sucre

1. Mélangez le sucre et la pectine.
2. Portez à ébullition la purée de passion et le glucose.
3. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
4. Laissez bouillir quelques secondes.
5. Mixez.
6. Laissez refroidir.
7. Étalez cette purée sur la crème de noix de coco râpée.

   

Pour le crémeux passion (J-2) :

• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 110g d'œufs entiers
• 100g de sucre en poudre
• Le zeste d'un citron râpé
• 100g de purée de fruits de la passion
• 80g de beurre

1. 1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
   2. Fouettez les œufs avec le sucre en poudre, le zeste d’un citron râpé et la purée de fruits de la passion.
   3. Mettez à chauffer jusqu’à épaississement sans jamais cesser de fouetter.
   4. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement essorée.
   5. Laissez refroidir jusqu’à 40° et ajoutez le beurre (il doit être à température ambiante) coupée en morceaux.
   6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
   7. Réservez une nuit dans une poche à douille munie de la douille de votre choix

      

Pour la ganache montée à la noix de coco (J-2) : à commencer la veille du montage.

• 300g de de crème fleurette à 35% de matière grasse
• 120g de couverture ivoire
• 70g de pâte de noix de coco
• 2 feuilles de gélatine

1. A J-2, trempez les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant au moins 15 mn.
2. Faites fondre le chocolat au bain marie.
3. Rajoutez la pâte de noix de coco et mélangez bien.
4. Faites bouillir la crème.
5. Versez en trois fois la moitié de la crème chaude en remuant bien à l'aide d'une maryse à chaque fois.
6. Mettez la gélatine bien égouttée dans le reste de crème chaude et remuez bien.
7. Versez le mélange crème sur la ganache noix de coco.
8. Remuez bien.
9. Mixez, filmez et réservez au frais au moins une nuit.
10. J-1 Montez la ganache au batteur.
11. Mettez la ganache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
12. Réservez au frais jusqu’au montage.

    

Montage :

Sue le fond de tarte cuit. Pochez en boules une belle quantité de ganache à la noix de coco.

Pochez ensuite un peu de crémeux passion entre les boules de noix de coco.

Réservez au frais plusieurs heures (c’est encore meilleur le jour suivant).