Tartelettes Abricots Amande. D'après Nicolas Haelewyn.

Pour la pâte sucrée au charbon végétal :

• 165g de beurre
• 20g de cassonade
• 75g de sucre glace
• 50 g d'oeuf battus et à température ambiante
• 40g de poudre d’amandes
• 260g de farine T55
• 2g de fleur de sel

1. Préchauffer votre four à 160°.
2. Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
3. Puis le travailler dans la cuve d’un robot muni de la feuille avec la cassonade et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Mélanger les œufs et le charbon actif.
5. Ajouter peu à peu les œufs tempérés mélangés avec le charbon actif au mélange beurre/sucre.
6. Terminer en incorporant la farine, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
7. Une fois la pâte homogène, stopper le robot et débarrasser la pâte sur le plan de travail.
8. Filmer au contact.
9. Laisser reposer 6h au réfrigérateur.
10. Découper 10 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 10cm.
11. Foncer 10 cercles à tarte de 55mm.
12. Garnir les fonds de tarte de pois-chiches et faire cuire à blanc dans un four ventilé pendant 27mn à 160°.

    

Pour la madeleine à l’huile d’olive :

• 90g d’œufs
• 90g de miel
• 90g de farine
• 45g de sucre glace
• 4g de levure chimique
• 45g de beurre
• 30g d’huile d’olive

1. Dans une casserole, fondre le beurre avec l’huile d’olive et le miel (le mélange doit s’utiliser tiède).
2. Dans un récipient, fouetter les œufs et le sucre.
3. Ajouter le mélange beurre fondu/huile/miel.
4. Tamiser les poudres.
5. Les incorporer délicatement en pluie avec la fleur de sel à l’aide d’une maryse.
6. Laisser reposer 12h au réfrigérateur.
7. Verser la pâte en poche.
8. Garnir des petits moules demi-sphères en Flexipan de 3cm.
9. Cuire 5mn dans un four préchauffé à 200° sur une plaque chaude.

   

Pour les bâtonnets de meringue à la vergeoise :

• 110gde blancs d’œufs
• 175g de sucre
• 12.5g de fécule de pomme de terre
• 50g de sucre
• QS de vergeoise

1. Préchauffer votre four à 85°.
2. Dans le bol d’un robot muni d’un fouet, monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre incorporé en trois fois.
3. Ajouter en pluie le mélange sucre/fécule de pomme de terre préalablement tamisés ensemble.
4. Placer l’appareil dans une poche munie d’une douille de 6mm.
5. Dresser de fins bâtonnets sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
6. Saupoudrer de vergeoise.
7. Enfourner pour 2h de cuisson à 85°.
8. Faire refroidir sur une grille dans un endroit sec.

   

Pour la mousse « blanc-manger » amande :

• 100g de pâte d’amande à 70%
• 94g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3.75g de gélatine
• 22g de lait entier
• 195g de crème liquide

1. Mélanger le lait froid et la gélatine.
2. Réserver au réfrigérateur.
3. Gratter la gousse de vanille pour en extraire les grains.
4. L’infuser dans le lait.
5. Porter à ébullition.
6. Ajouter le mélange gélatine/lait refroidi et gélifié.
7. Mélanger au fouet.
8. Incorporer la pâte d’amande en petits morceaux.
9. Mixer.
10. Réserver 2h au réfrigérateur.
11. Monter la crème en chantilly.
12. Détendre l’appareil précédent à la maryse.
13. Incorporer délicatement la crème montée.
14. Utiliser aussitôt.

    

Pour le sirop d’imbibage :

• 200g de sucre
• 400g d’eau
• 30g d’huile d’olive

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
2. Ajouter l’huile d’olive.
3. Plonger les madeleines quelques instants dans le sirop de manière à les imbiber.
4. Réserver sur une grille.

   

Pour le montage :

• QS de chocolat au lait
• Fleur de sel

1. Chablonner les fonds de tarte sucrée en appliquant au pinceau une fine couche de chocolat au lait.
2. Parsemer d’une pointe de fleur de sel.
3. Déposer un fond de « karamel » abricot (environ 1/3 de la hauteur du fond de tarte).
4. Couvrir de blanc-manger à hauteur de la pâte.
5. Poser la madeleine huile d’olive au centre.
6. Recouvrir de mousse blanc-manger à l’aide d’une petite palette en formant un cône.

   

Pour la finition :

• Abricots
• Le jus d’un citron
• Nappage neutre
• Cubes de caramel

1. Trancher finement les abricots bien fermes tel un carpaccio.
2. Ajouter du jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
3. Recouvrir le cône de mousse avec ces fines lamelles en formant une rosace.
4. Terminer en nappant les abricots d’un nappage neutre à l’aide d’un pinceau.
5. Déposer quelques bâtonnets de meringue et quelques petits cubes de caramel.