Tatin de Pommes.

Une tarte Tatin de François Perret Hôtel Ritz Paris étonnante par ses textures. J’ai trouvé sa recette dans « Fou de pâtisserie N°26 ».

Un appareil à tatin d’un fondant incroyable suite à une cuisson lente est déposé sur un sablé breton croustillant et friable à souhait pour une révélation gustative surprenante.

Pour le sablé breton :

• 200g de beurre pommade
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 20g de jaune d’œuf
• 150 g de farine T55
• 1g de levure chimique

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande dans la cuve du robot avec la feuille.
2. Ajoutez le jaune d’œuf et enfin la farine et la levure chimique.
3. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un cercle de 20 cm de diamètre et 8 mm d’épaisseur.
4. Emporte-piècez avec un cercle de 18cm de diamètre bien beurré.
5. Laissez le cercle en place pour la cuisson.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 160 degrés pour au moins 20mn.
7. Placez le fond de tarte une fois refroidi au congélateur (une nuit) pour éviter qu’il ne se casse lors du montage.

   

Pour le caramel :

• 110g de sucre semoule
• 1g de sel fin
• Quelques grammes de beurre doux

1. Beurrez un moule à manquer.
2. Chemisez- le avec du papier sulfurisé beurré lui aussi.
3. Faites cuire le caramel à sec.
4. Il faut obtenir un caramel auburn.
5. Ajoutez le sel.
6. Coulez le caramel dans le moule à manquer.
7. Laissez refroidir et broyez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

   

Pour l’imbibage cuisson :

• 10g de beurre
• 30g de Calvados
• 20g de sucre semoule

Faites fondre les ingrédients.

Pour les pommes Tatin :

• 110g de caramel broyé
• 1,8kg de pommes Golden mûres mais bien fermes

1. Epluchez les pommes, videz-les puis coupez-les en 6.
2. Rangez-les bien serrées dans le moule à manquer le plus à plat possible.
3. Faites cuire par tranches de 15mn pendant 1h/1h30 en passant de l’imbibage cuisson au pinceau les deux premières fois.
4. Ensuite, retirez une partie du jus de cuisson rendu par les pommes et passez-le au pinceau sur les pommes toutes les 15mn.
5. Dès la sortie du four, aplatissez bien les pommes à la spatule coudée.
6. Faites refroidir une dizaine de minutes.

   

Pour le nappage tarte :

• 1 gousse de vanille
• 600g de nappage neutre
• 60g de Calvados

Faites chauffer le tout.

Montage :

1. Déposez le sablé sur les pommes cuites.
2. Démoulez en chauffant légèrement au chalumeau.
3. Retournez directement sur un plat.
4. Nappez avec le nappage au Calvados.
5. Servez avec de la crème.