Entremets Printanier Citron Fraise.

La présence des premières gariguettes sur les marchés et l’arrivée prochaine du printemps m’ont inspiré cet entremets léger et frais.

Une mousse de fine couche de mousse de fraises surmontée d’une mousse plus épaisse bien citronnée. Le tout est coulé dans un moule à baba afin de pouvoir glisser au creux de l’entremets une salade de fraise hyper fraîche relevée de basilic et d’un trait de vinaigre balsamique. L’ensemble est déposé sur un sablé pressé ultra croustillant (on peut prévoir la moitié de la quantité indiquée) qui vient donner de la consistance à ce gâteau qui annonce l’arrivée des beaux jours.

Pour la pâte sablée d’amande (J-3) :

• 62,5g de sucre semoule
• 62,5g de beurre   
• 62,5g de poudre d’amande      
• 62,5g de farine
• 1,5g de fleur de sel
• 3,5g de levure chimique

1. Préchauffez votre four à 160°.
2. Tamisez toutes les poudres ensemble.
3. Réunissez-les dans un cul-de-poule.
4. Ajoutez le beurre froid en parcelles.
5. Mélangez du bout des doigts afin d’obtenir une pâte sableuse.
6. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfournez 25 à 30 mn afin d’obtenir une belle coloration.

   

Pour le sablé pressé (J-3) (cercle de 18cm) :

Je pense vraiment que la moitié de cette pâte suffirait.

• 247,5g de pâte sablée d’amande
• 142,5g de praliné
• 132,5g de de feuillantine (gavottes)
• 30g de beurre

1. Dans une casserole, chauffez le beurre  jusqu’à 40°.
2. Réduisez la pâte sablée en poudre.
3. Ajoutez le praliné et la feuillantine.
4. Mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
5. Etalez dans un cercle de 18 cm en tassant bien.
6. Réservez au congélateur jusqu’au jour J.

Pour le lemoncurd (J-1) :

• 1,5 citron (jus et zestes, 60g de jus)
• 2 œufs (100g)
• 100g de sucre
• 35g de beurre

1. Râpez les zestes.
2. Versez 100g de sucre dans une petite casserole.
3. Ajoutez les zestes râpés, 2 œufs et 60g de jus de citron.
4. Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un petit fouet comme si vous faisiez une crème pâtissière.
5. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup.
6. Mélangez bien.
7. Laisser refroidir à température ambiante.

   

Pour la mousse au citron (J-1) (Moule à baba silicone 18cm) il en restera un peu :

• Le lemoncurd
• 6g de gélatine
• 30g de jus citron
• 280g de crème fleurette 30% de matière grasse bien froide (10mn au congélateur)
• Les zestes d'un citron

1. Hydratez 6g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide (au moins 10mn).
2. Montez 280g de crème fleurette entière bien froide pour obtenir une belle crème fouettée.
3. Zestez un citron dans le lemoncurd.
4. Mélangez bien.
5. Essorez bien la gélatine qui a gonflé et mettez-la dans un petit verre. 
6. Faites bouillir 25g de jus de citron.
7. Versez le jus de citron sur la gélatine.
8. Mélangez bien. 
9. Versez le contenu du verre au citron dans le lemoncurd.
10. Mélangez.
11. Ajoutez toute la crème fouettée.
12. Mettez dans une poche à douilles et garnissez le moule à baba au trois quart.
13. Réservez.

Pour la mousse fraise (J-1) à mettre par-dessus la mousse au citron dans le moule à baba :

• 350g de pulpe de fraises
• 50g de sucre
• 65g de jaunes d’œuf
• 120g de crème fleurette + 30g
• 4,5g de feuille de gélatine (une feuille pèse 2g)

1. Faites d’abord tremper la gélatine dans de l’eau bien froide au moins 10-20 minutes.
2. Mettez le matériel pour la crème au congélateur (fouet et cuve du robot ainsi que la crème fleurette 15 mn) avant de l’utiliser. Ce procédé permet de réussir une chantilly à tous les coups.
3. Passez les fraises au blender puis au chinois afin de récupérer la pulpe. Il faut 200g de pulpe.
4. Mettez cette purée de fraise dans une casserole sur feu doux avec les 30g de crème liquide.
5. Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet pour faire blanchir le mélange.
6. Versez la purée de fraise chaude sur les œufs et remettez sur le feu doucement.
7. Portez à 84 degrés environ (la préparation doit napper la spatule).  
8. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
9. Laissez refroidir.
10. Sortez le matériel et la crème fleurette du congélateur pour réaliser la crème fouettée.
11. Versez la crème dans la cuve et faites monter progressivement la vitesse de votre robot.
12. Quand la purée de fraise est bien refroidie, incorporez délicatement votre crème fouettée en deux ou trois fois.
13. A l’aide d’une poche à douille coulez sur la mousse de citron.
14. Réservez  au congélateur jusqu’au montage.

    

Pour le glaçage couleur (J-1) :

• 100g de sirop de glucose
• 100g de sucre
• 100g de couverture ivoire
• 50g d'eau
• 65g de lait concentré sucré
• 5g de gélatine en feuille ou en poudre
• Une pointe de couteau de colorant rouge fraise, en poudre pour moi

1. Hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide.
2. Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103°.
3. Pendant ce temps, dans un verre mesureur assez profond et muni d’un bec verseur, versez 65g de lait concentré sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire et ajoutez la gélatine bien essorée.
4. Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat.
5. Mélangez bien à la maryse et ajoutez l'autre moitié.
6. Mixez pour lisser le mélange en laissant le mixeur plongeant au fond du verre mesureur afin d’éviter la formation de bulles.
7. Ajoutez le colorant et mixez à nouveau.
8. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur au moins une nuit.

Pour la salade fraise (jour J) :

• 250g de fraises
• 2 càs de sucre
• 10 feuilles de basilic
• ½ càc de vinaigre balsamique

1. Coupez les fraises en 4.
2. Ciselez le basilic finement.
3. Mélangez tous les ingrédients et réservez jusqu’au moment du service.

   

Finition :

Le jour J c’est au minimum 12 heures avant de consommer l’entremets. La veille pour un repas de midi et dès le matin pour un repas du soir.

1. Déposez le biscuit sur le plat de service.
2. Faites réchauffer le glaçage au bain marie pour qu’il atteigne 35 degrés.
3. Faites retomber le  glaçage  à 30,32°.
4. Démoulez  l’entremets et déposez-le sur une grille elle-même déposée sur un plat creux.
5. Versez le glaçage en mouvements circulaires sur l’entremets.
6. Laissez l’excédent couler pendant quelques minutes.
7. Il faut transférer l’entremets sur le biscuit … je le fais à l’aide d’une longue spatule et, généralement, ça se passe bien … généralement.
8. Décorez selon votre envie.
9. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures.
10. Au moment du service, déposez la salade de fraises dans le creux de l’entremets.